Comercio exterior

Aprovechamiento de los excedentes del banano de exportación para la obtención de un producto tipo aderezo similar a la salsa de tomate

Patricio Cáceres Costales¹,

Luis Miranda²

¹Tecnólogo en Alimentos 1995 ² Ingeniero Químico 1974 ².........................................................

RESUMEN

Este trabajo de tésis presenta la oportunidad de usar una materia prima económica yabundante para obtener un aderezo similar a la salsa de tomate. Para llegar a la formulación y a la seleción de operaciones y equipos, se utilizó pruebas de degustación por calificaciones a las cuales se sometía a un estudio estadístico (análisis de varianza y Tukey). En la parte inical hay información general del cultivo de banano y de su mercado, de la pasta de tomate, de la salsa de tomate y suproceso de elaboración. En la segunda parte se describe las pruebas experimentales, basadas en un diseño de experimento para evaluar características organolépticas como sabor, color y textura, de las cuales se obtendrán conclusiones objetivas que serán la base de la caracterización, la formulación y la selección del proceso de producción.

INTRODUCCION El uso del banano para sustituirparcialmente o en su totalidad el uso de la pasta de tomate, en la elaboración de aderezos es un estudio basado en pruebas experimentales y análisis estadísticos. El mayor reto se presenta al tratar de enmascarar o eliminar el sabor y aroma del banano, para cuyo efecto se plantea un diseño de experimento y así probar todas las alternativas que conducirán a conclusiones objetivas. Las exportaciones debanano, son para el Ecuador una fuente importante de divisas, pero la inversión en nuevas plantaciones y la mejora técnica de los cultivos, han generado un exceso de la oferta, lo cual conduce a una reducción de precios y la búsqueda de nuevos mercados, sin embargo la cantidad del banano sin ser vendido es alta, convirtiéndose esto en desechos. Este recurso nos motiva a encontrar su industrializacióngenerando la oportunidad de nuvas plazas de trabajo y la disminución de la contaminación. En la elaboración de salsa de tomate se utiliza la pasta del tomate, una materia prima que encarece el producto final y que origina inveriones iniciales fuertes ya que en su totalidad es importada y para no elevar más el precio se debe adquirir grandes volumenes.

CAPITULO 1: GENERALIDADES

1.1 Materiaprima
Oferta y demanda El informe de la FAO al determinar que a fines del siglo XX se presentaría un exceso de la oferta de banano en un 5% frente a la demanda de importaciones, nos permite encontrar una fuente de materia prima barata y de buena calidad. Según datos del programa nacional del banano (PNB), en el año 1998 no se pudo colocar cerca de un millón de toneldas métricas. Estudios másrecientes de la FAO, con proyecciones para el año 2005 informa que se presentará una sobreoferta de banano en el mercado, lo cual conducirá a un ajuste de los precios de la fruta. Según las estimaciones la reducción general de precios será de un 18%. Las proyecciones de la demanda mundial de importaciones aumentará cerca del 1,9% anual, lo cual implica que para el año 2.005 esta demanda será de 12,8millones de toneladas.

1.2 Producto
Pasta de tomate El mercado mundial para este producto, base en la preparación de salsas y aderezos es muy competitivo, caracterizado por márgenes de utilidades reducidos e inestables, además de una producción restringida a las cosechas y una tendencia hacia la acumulación de inventarios. Chile y Perú son los principales proveedores de pasta de tomate para elmercado ecuatoriano, para competir con ambos por la participación en el mercado doméstico Ecuador necesitaría colocar la pasta de tomate en un precio alrededor de USD $0.80 / Kg. (USD $800/ TM) y USD $0.90/ Kg. (USD $900/ TM). Es improbable que Ecuador se encuentre en la capacidad de competir en el mercado doméstico o mundial con una planta procesadora de pasta de tomate menor a 200.000 TM, y una...