Comida Cantonesa

COMIDA CANTONESA

Cantón, la región más meridional de China. La cocina cantonesa es la más variada, la más innovadora y la más conocida de todas las cocinas regionales de China. Los habitantes delas provincias de Cantón y Fukien, en la costa sur de China, han estado siempre más vueltos hacia el exterior que hacia las demás provincias chinas.
La cocina cantonesa es una tradición que se hadesarrollado y sofisticado durante muchas centurias. La geografía y el clima son favorables; la provincia donde se encuentran Cantón y Hong Kong, Kwangtung, tiene la costa más larga de todas lasprovincias chinas. Su clima es subtropical, con lluvia en abundancia seis meses al año, lo que permite recoger dos cosechas de arroz y que la gente lo coma dos veces al día.
Es donde más carne comen de todaslas provincias chinas. Además de cerdo, pollo, pato y oca, los cantoneses disponen de cangrejos, congrio, anguila, cangrejos de río, gambas, calamares, vieiras y ostras, amén de una gran variedad depescados. Existe un sinfín de platos que van bien con el arroz blanco, que se sirve en todas las comidas.
En tanto que la preparación de platos alcanza toda la gama de las técnicas culinarias chinas.El rehogado a la cantonesa es la especialidad de esta provincia, pues cada plato lleva la «fragancia del wok» que se logra añadiendo rápidamente y sin interrupción las cuatro series de ingredientes.Primeramente se calienta el wok, hasta que sale una columna de humo; se vierte muy poco aceite inclinando bien el wok y luego se suele añadir escalonia, jengibre y ajo. Cuando empieza a sisear estamezcla en el aceite caliente y empieza a desprender su fragancia, «despierta el wok». Vienen después los principales ingredientes del plato ya cortados y, si es carne, puesta previamente en maceración.Los ingredientes a tiras se añaden rápidamente uno después de otro, (dependiendo el grado de cocción), y se remueven un momento, hasta que están parcialmente cocidos. En tercer lugar, se moja el...