comida de cajamarca

CECINAS.
Este plato  es generalmente de carne de cerdo aunque también se usa  carne de vacuno o de venado, este potaje es muy pedido por lo visitantes así como por los moradores de nuestra Cajabamba, en un reencuentro de amistad siempre se tiene que visitar a alguno de los restaurantes que preparan esta delicia. Se prepara de dos formas:
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CECINAS FRITAS: La cual se  sirve con las sabrisasñuñas.
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CECINAS SHILPIDAS:  Las cuales se preparan friéndolas primeramente luego se rasgan en tiras para guisarlas con huevo chicoteado


CECINA SHILPIADA DE CAJAMARCA
Opciones
Publicado: ‎10-05-2004 03:49 PM
Cecina shilpida de Cajamarca

Ingredientes:
  La carne
6 filetes de carne de cerdo de 150 gramos c/u
2 cdas. ají panca molido
1/2 cdas. ajo molido
sal, pimienta y comino
1/4tz. vinagre blanco
Aderezo
7 cdas. aceite vegetal
1 ají escabeche cortado en tiras
1/2 tz. cebolla china picada (parte verde y blanca)
8 huevos
sal 

Preparación
  Con un mazo de madera golpee la carne, para obtener bistecs finos y parejos. Sazone con el ají panca, el ajo, la sal, la pimienta, el comino y el vinagre. Macere durante dos días. Luego cuelgue la carne en un tendal y seque alsol por dos días. Chanque y deshilache la carne seca. Fría en aceite por unos minutos, agregue el ají escabeche, la cebolla china y los huevos ligeramente batidos, revuelva y cocine hasta que cuajen ligeramente. Sirva caliente con mote, pan o papas hervidas.
Receta de Elias Gutierrez Muñoz 

En la historia de la gastronomía abundan los ejemplos de preparaciones nacidas con el propósito deprolongar al máximo la duración de los alimentos que, con el paso del tiempo y los avances tecnológicos, se han convertido en nuestros días en una fórmula más de elaboración de productos que han acabado por ser auténticas delicatessen, voz que el Diccionario recoge así, en cursiva, y hace valer por “alimentos selectos”. Uno de ellos, sin duda, es la cecina.
La cecina es, sencillamente, una“carne salada, enjuta y seca al sol, al aire o al humo“. Ésta es la definición que recoge la última edición del DRAE (XXV, de 2001)… y coincide palabra por palabra con la que, en 1892, recogió Ángel Muro en su granDiccionario de Cocina. Una de dos: o los académicos se toman con muchísima calma la revisión de las definiciones del Diccionario, o la cecina ha sido, durante más de un siglo, algo semiolvidado. Meinclino a pensar que ambas posibilidades son aceptables.
Corominas nos dice que cecina, voz que data en el siglo XIII, viene del latín siccus, de donde siccina. Covarrubias, ya en el XVII, cree que cecina podría valer por ciercina, porque -añade- “es la carne salada y curada al cierzo, y es cosa cierta que las buenas cecinas son de las tierras frías, donde predomina este aire”. Secar la carne pormedios naturales es uno de los más antiguos procedimientos para conservarla, ciertamente en tierras frías, aireadas y soleadas… como la Maragatería, en torno a cuya capital, Astorga, se concentra la elaboración del que es el emblema gastronómico de la zona.
Lo normal es utilizar en su elaboración carne de vacuno -tapa, contra, babilla, cadera…-, aunque hay cecinas de carne de caballo y, alparecer, las hubo -¿las hay?- de mula y de pollino; también se han acecinado carnes de caza -venado- y hasta de cabra; se habla aún de cierta cecina “de Dios nos libre” hecha con carnes de macho cabrío.
Siete meses de proceso
El proceso se inicia con la salazón de la carne, ya perfilada; el tiempo de salado varía en función del peso de la pieza y del propio gusto del elaborador. Luego se lava y sedeja asentar entre un mes y un mes y medio. Se ahúma con leña de roble o encina otro par de semanas y, por último, se seca. Todo ello dura unos siete meses. La cecina debe tener un color que va del de las cerezas al granate, con alguna infiltración grasa. El ahumado ha de ser perceptible, y el punto de sal no demasiado fuerte.
Hoy la cecina ha reaparecido con ímpetu en nuestras charcuterías. Me...