Comida Del Norte Peru

LA GASTRONOMÍA EN EL NORTE DEL PERÚ

Cuando hablamos de la gastronomía norteña, nos referimos a la tradición culinaria de los actuales departamentos de La Libertad, Lambayeque, Piura y Tumbes. Y actualmente, también, de la fascinante gastronomía del llamado Norte Chico, en Lima.
Los departamentos del norte a los que nos referimos comparten geografías y climas que los diferencian de otrosdepartamentos, como Amazonas, Loreto o Cajamarca. Son, pues, una unidad, aunque dentro de ella hay una diversidad enorme... De hecho, un gran conocedor de nuestro país, el doctor Antonio Brack Egg (Villa Rica, 1940), dividió al norte peruano en cinco "ecorregiones", o zonas con un ecosistema único: el mar tropical, el mar frío, el bosque tropical del Pacífico, el desierto del Pacífico y el bosqueseco. Como vemos, nuestro norte es sumamente diverso: esta zona, además, ha visto aparecer culturas indispensables para la historia de nuestro país, hace miles de años.
LOS MOCHICAS
La civilización más importante y poderosa que apareció en nuestro norte fue, sin duda, la Mochica. Entre los años 200 y 700 los mochicas dominaron La Libertad. Piura y Ancash. Expertos agricultores, construyeron canalesde agua y fertilizaron sus tierras con guano de las islas. El maíz fue importantísimo en su dieta, aunque también sembraron una cantidad impresionante de productos, como ajíes y tubérculos (papas, camotes y yucas) y también menestras, zapallo loche, maní, yacón y caigua, junto con frutales como la chirimoya, la guanábana, el tumbo, la lúcuma, la granadilla y la palta. Los mochicas también seaventuraban en el mar, a bordo de los famosos "caballitos de jora", y usaban recles y anzuelos para pescar. Se sabe que comían corvina, lisa, bagre, cojinova, tollo, bonito, robalo, raya y pejerrey. Estos antiguos peruanos disfrutaron también del sabor de los camarones, cangrejos y -desde luego- conchas negras. Comerciantes hábiles, tuvieron acceso a productos de la selva. Los mochicas conocieron¡demás la carne del venado (pues la caza era uno de los deportes preferidos de la élite), como la llama, cuy, iguana, caracol, algunas aves y también el cañan, lagartija que hasta hoy es considerada una exquisitez gastronómica.
LA COCINA QUE VINO DE ESPAÑA
Cuando llegaron a América, los españoles habían recogido ya diversas tradiciones culinarias, como la árabe, por ejemplo. La berenjenas, el limón,la naranja y el arroz habían sido asimilados por su cocina, y las especias traídas desde el oriente Medio eran de gran importancia;: cocinaban con culantro, comino, azafrán, nuez moscada y tornillo. Además comían pescado y carne de ovejas, cabras y cerdos, porque de res era muy cara.
Desde el siglo XV, los españoles fueron trayendo a nuestro territorio animales domésticos y aves de corral. Lasollas peruanas conocieron las lentejas, los garbanzos, las alverjas, las zanahorias, las lechugas, los ajos y las cebollas, el arroz y la cebada. Muchos frutales, de plátanos, higos, duraznos, frutos cítricos, vides, mangos y nísperos, fueron implantados en los valles de la costa norte. Asimismo, los cultivos de caña de azúcar, arroz y trigo se extendieron por toda la región. Así, poco a poco, lacocina del norte que hoy todos disfrutamos empezó a tener forma, convirtiéndose en lo que es hoy.

TRUJILLO
Francisco Pizarro fundó Trujillo el 5 de marzo de 1535, y le dio este nombre en honor a su tierra natal, Trujillo de Extremadura, en España. La ciudad tenía una ubicación estratégica y sus valles eran sumamente productivos: se trataba, pues, de una ciudad importante. Poco más de una décadadespués, Pedro Cieza de León (1522-1554) contaba que era común hallar aquí vides, higos, naranjas, limones, limas, toronjas y campos de trigo. Había también muchísima actividad ganadera.
Hacia 1680, Trujillo y el valle de Zaña, en Lambayeque, empezaron a cultivar caña de azúcar. También comenzaron a producir aceitunas, muy grandes y muy sabrosas. En 1746, los sembríos de trigo dañados fueron...