Comida Regionla
Páginas: 118 (29351 palabras)
Publicado: 3 de agosto de 2011
A LOS ALUMNOS DE LA COCINA DEL CHEF
El concepto tradicional es que el chef de cocina es un artista encargado de complacer no solo la vista sino también el olfato y fundamentalmente el gusto.
Si bien es cierto que un CHEF es básicamente un artista, no hay que olvidar que la gastronomía evoluciona continuamente y que los tiempos modernos imponen un ritmo y un estilo de vida que ha llevadoincluso a la gran cocina francesa a modernizarse.
Por esto mismo, esta forma moderna de vida incide en todos los campos y hoy en día no concibe un CHEF que no sea al mismo tiempo un artista y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar al personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos que necesite para prepararlas, controlar ymantener los costos y una estricta colaboración y con la gerencia
UN BUEN CHEF ENTONCES SERÁ QUIEN LOGRE ARMONIZAR SU CAPACIDAD ARTÍSTICA CON LA PARTE ADMINISTRATIVA PARA LO CUAL DEBE POSEER CUALIDADES TALES COMO:
Intelectuales:
Observación, creatividad originalidad, buena expresión oral y escrita para comunicarse y un gran sentido común
PERSONALES:
Buen aspecto: Debe vestir en formaapropiada llevando su uniforme blanco impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado, cabello corto y limpio, uñas cortas y manos limpias.
Interés y confianza: en la gente y en sus capacidades para transmitir su entusiasmo a los demás y poder trabajar en armonía con los demás.
Sentido de superación: que le permita mantenerse actualizado en su profesión, Integridad y honestidad: paraasumir la responsabilidad que le exige su trabajo el cual esta basado en un alto sentido de la ética.
Buen temperamento: capacidad para dirigir y decisión.
Conciencia de servicio: El trabajo de cocinero exige una vocación de servicio especial en el placer de servir y satisfacer a un público que viene en busca de alimentos agradables, higiénicos y bien presentados.
Técnicas: el chef debe ser unapersona poseedora de conocimientos técnicos no solo en el área astronómica, debe saber de costos, de equipamiento, utensilios y su manejo, mantenimiento y conservación de alimentos, conocer de usos y costumbres de la gente de otras nacionalidades.
Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y la investigación, con la participación en cursos y seminarios e intercambiandoideas con sus compañeros de profesión y de estudios.
Por otra parte y a pesar de lo que algunos erróneamente suponen, ningún futuro estudiante de la carrera de gastronomía debe esperar egresar con un titulo de “CHEF”. La palabra chef no designa un titulo sino un cargo (jefe) dentro de una cocina.
Para llegar a ser CHEF se necesita, además de la formación que se adquiere en el ISAMP, unatrayectoria laboral, similar a la de cualquier otra profesión para acceder a un puesto jerárquico.
Somos formadores de profesionales de la cocina. Mediante la importante carga horaria de cocina técnico-practica, y nuestros graduados estarán en condiciones de ocupar cargos de importancia en el mercado laboral.
BIENVENIDOS
JORGE PAZ PUJALT
COCINA PERUANA TRES REGIONES
SILABUS
1. DATOSGENERALES
CARGA HORARIA: 60 HORAS ACADÉMICAS
FRECUENCIA: 5 VECES POR SEMANA
DURACIÓN: 4 SEMANAS
2. OBJETIVO
Al término del módulo, el alumno estará capacitado para preparar diversos platos y postres aplicados en la Cocina Peruana de las tres Regiones
3. SUMILLA
El módulo trata de la elaboración de una variedad de platos y postres de la Cocina Peruana de las tresRegiones.
4. PROGRAMA DEL MODULO
PRIMERA CLASE
• Yucas rellenas(queso, cerdo, pulpo)
• Cabrito del norte ( recreación)
• salsa huancaina, ocopa y salsa de rocoto
SEGUNDA CLASE
• Chicharrones / camotes al horno / fritos GLASEADOS
• Mondonguito a la italiana
• Salsas criolla y crema de ajíes
TERCERA CLASE
• Tamal de maíz mote, choclo, tamalitos...
El concepto tradicional es que el chef de cocina es un artista encargado de complacer no solo la vista sino también el olfato y fundamentalmente el gusto.
Si bien es cierto que un CHEF es básicamente un artista, no hay que olvidar que la gastronomía evoluciona continuamente y que los tiempos modernos imponen un ritmo y un estilo de vida que ha llevadoincluso a la gran cocina francesa a modernizarse.
Por esto mismo, esta forma moderna de vida incide en todos los campos y hoy en día no concibe un CHEF que no sea al mismo tiempo un artista y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar al personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos que necesite para prepararlas, controlar ymantener los costos y una estricta colaboración y con la gerencia
UN BUEN CHEF ENTONCES SERÁ QUIEN LOGRE ARMONIZAR SU CAPACIDAD ARTÍSTICA CON LA PARTE ADMINISTRATIVA PARA LO CUAL DEBE POSEER CUALIDADES TALES COMO:
Intelectuales:
Observación, creatividad originalidad, buena expresión oral y escrita para comunicarse y un gran sentido común
PERSONALES:
Buen aspecto: Debe vestir en formaapropiada llevando su uniforme blanco impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado, cabello corto y limpio, uñas cortas y manos limpias.
Interés y confianza: en la gente y en sus capacidades para transmitir su entusiasmo a los demás y poder trabajar en armonía con los demás.
Sentido de superación: que le permita mantenerse actualizado en su profesión, Integridad y honestidad: paraasumir la responsabilidad que le exige su trabajo el cual esta basado en un alto sentido de la ética.
Buen temperamento: capacidad para dirigir y decisión.
Conciencia de servicio: El trabajo de cocinero exige una vocación de servicio especial en el placer de servir y satisfacer a un público que viene en busca de alimentos agradables, higiénicos y bien presentados.
Técnicas: el chef debe ser unapersona poseedora de conocimientos técnicos no solo en el área astronómica, debe saber de costos, de equipamiento, utensilios y su manejo, mantenimiento y conservación de alimentos, conocer de usos y costumbres de la gente de otras nacionalidades.
Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y la investigación, con la participación en cursos y seminarios e intercambiandoideas con sus compañeros de profesión y de estudios.
Por otra parte y a pesar de lo que algunos erróneamente suponen, ningún futuro estudiante de la carrera de gastronomía debe esperar egresar con un titulo de “CHEF”. La palabra chef no designa un titulo sino un cargo (jefe) dentro de una cocina.
Para llegar a ser CHEF se necesita, además de la formación que se adquiere en el ISAMP, unatrayectoria laboral, similar a la de cualquier otra profesión para acceder a un puesto jerárquico.
Somos formadores de profesionales de la cocina. Mediante la importante carga horaria de cocina técnico-practica, y nuestros graduados estarán en condiciones de ocupar cargos de importancia en el mercado laboral.
BIENVENIDOS
JORGE PAZ PUJALT
COCINA PERUANA TRES REGIONES
SILABUS
1. DATOSGENERALES
CARGA HORARIA: 60 HORAS ACADÉMICAS
FRECUENCIA: 5 VECES POR SEMANA
DURACIÓN: 4 SEMANAS
2. OBJETIVO
Al término del módulo, el alumno estará capacitado para preparar diversos platos y postres aplicados en la Cocina Peruana de las tres Regiones
3. SUMILLA
El módulo trata de la elaboración de una variedad de platos y postres de la Cocina Peruana de las tresRegiones.
4. PROGRAMA DEL MODULO
PRIMERA CLASE
• Yucas rellenas(queso, cerdo, pulpo)
• Cabrito del norte ( recreación)
• salsa huancaina, ocopa y salsa de rocoto
SEGUNDA CLASE
• Chicharrones / camotes al horno / fritos GLASEADOS
• Mondonguito a la italiana
• Salsas criolla y crema de ajíes
TERCERA CLASE
• Tamal de maíz mote, choclo, tamalitos...
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