Comida tipica de oaxaca

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Oaxaca
Casi siempre que hablo del Estado de Oaxaca no puedo evitar pensar en ese magnifico chocolate espumoso con un trozo de pan de yema sopeado a muy temprana hora recorriendo el mercado, o vagar simplemente  por las calles llenas de algarabía, de pequeños cafecitos y respirando aires de diversidad cultural que la caracterizan.Oaxaca no solamente es una mascara sino varias, que convergen en armonía y belleza al mismo tiempo, es un estado donde las diversas etnias se caracterizan pero se enriquecen al mismo tiempo. Imagínense pues la gastronomía que genera!
Regularmente si se menciona a Oaxaca se piensa inmediatamente en los moles, sin embargo, es mas que eso.
Hablando exclusivamente de los moles se habla de las sieteregiones con sus siete moles, en donde cada uno es preparado de manera meticulosa y de distinta manera: el mole negro complejísima preparación de diferentes chiles como el pasilla, el chilhuacle, nueces, almendras, ajonjolí, chocolate, canela y plátano, utilizado para adobar carne de cerdo o de guajolote, relleno clásico de los muy afamados tamales oaxaqueños. El coloradito, preparación de chileshuajillo y ancho, que se utiliza para la carne de cerdo, y las famosas tezupos (enchiladas bañadas con esta salsa y rellenas del recalentado del mismo).
El mole verde, preparado con tomate milpero o tomatillo, hoja santa o acuyo, perejil, epazote, acompañado de alubias. El amarillito,  cocido realizado con espinazo de puerco, chile de agua (que le da la coloración), maciza de cerdo y verduras, estapreparación se le agregan chochoyotes (bolitas de masa) para espesarla. Debo aquí detenerme para hablar de un mole que no es tan conocido y del cual prometo amor eterno, el chichilo, este mole se prepara con chiles chilhuacles, tortillas quemadas, chile pasilla y mulato, hojas de aguacate y verduras. El manchamanteles, elaborado de piña, plátano macho, camote, manzana, durazno, pera, ajonjolí,almendra, chile ancho, guajillo, mulato y/o pasilla.
Además de estos moles también encontramos diversas salsas que acompañan carnes, mariscos, tamales y hasta los quesos como lo son, una salsa verde de epazote y chile verde, sin olvidar la salsa  de chapulines con chile pasilla, la salsa de chicatanas con chile pajarito, solo por nombrar algunas.
Una de las regiones extraordinariamente gastronómicas deOaxaca es el Istmo, región semiárida entre Oaxaca y Chiapas. De personalidad fuerte y apasionada, donde predominan los pescados secos, los camarones y el maíz, es en esta región de donde proceden las famosas Tlayudas o clayudas, pan de elote, tamales de iguana y el Chintextle (salsa espesa elaborada de  camarón seco, hojas de aguacate, ajos, vinagre y chile pasilla) con la cual se untan lastlayudas, este plato se come al medio día para soportar las jornadas de trabajo en el campo.
Eso si, amable lector no debe perderse la oportunidad de visitar los tan afamados mercados, en los cuales descubrirá cosas extraordinarias desde los chapulines recién tostados, hasta las hormigas chicatanas de buen sabor, pasando por los olores magníficos del pan de las diferentes regiones gastronómicas deOaxaca y las maravillosas fiestas como son la Guelaguetza, la noche de  rábanos y las velas istmeñas.
Gastronomía de Huautla de Jiménez (sierra norte)
Existen aquí, como en muchas regiones del país, platillos típicos; entre los más característicos se encuentra “el pilte”, ya sea de pollo, conejo o cerdo, con picante o grasosito, envueltos en hojas de hierba santa y algunas veces en hojas de aguacate.Además se pueden mencionar otros como el caldo de res o de chivo, la barbacoa de chivo, el tesmole con cualquier tipo de carne, tamales de frijol, elote, mole o tesmole; tamales de salsa roja o verde, quelites, hierbas denominadas quintonil, huele de noche, hierba mora y guías de chayote, el huevo se puede realizar de varias maneras, principalmente en torta, envuelto de hierba santa, chile...