Comida

Contenido.

Introducción.
Despojos:
Rabo.
Entraña gruesa.
Sesos:
Grasa y colesterol.
Corazón.
Lengua.
Hígado.
Riñón.
Molleja.
Nuez de quijada.
Mondongo.
Bonete.
Cuajo.
Bazo.
Aorta.
Tendones.
Chinchulines.
Bibliografía.

Introducción.

Todas las partes comestibles que quedan después que el animal ha sido abierto en el canal se conocen con el nombre dedespojos o viseras: el hígado, los riñones y la lengua se consumen casi en todos los países. También los callos y los sesos son muy apreciados. Dentro de este grupo también se consideran las patas de cerdo y de ternera y el rabo de buey, con todos ellos se preparan sopas y platos populares y económicos, pero solo los riñones, hígados, mollejas de ternera y sesos son apreciados en gastronomía.Despojos.

Rabo:
Es la cola del bovino, contiene la totalidad de las vertebras y los músculos coccígeos, a excepción de las dos primeras vertebras que permanecen en la media res y las 3 o 4 ultimas que son removidas.
Entrañas gruesas:
Esta menudencia esta compuesta por los pilares del diafragma, los que constituyen la porción carnosa de dicho musculo.
Sesos:
Constituido por el cerebro, elcerebelo y el bulbo raquídeo. Esta recubierto por tres membranas delgadas. Deben eliminarse los coágulos. Alternativamente puede prepararse sin membranas. Los sesos se preparan con frecuencia revueltos con huevo. En el sur de Estados Unidos pueden encontrarse sesos de cerdo enlatados engrave, que a menudo se preparan con huevos revueltos para obtener eggs n' brains.1
También aparecen en la cocinafrancesa, en platos como el cervelle de veau y la tête de veau, y en la mexicana, donde se emplean para elaborar tacos de sesos, hechos con sesos de ternera, o incluso de ardilla en el sur de Estados Unidos.2
La tribu camerunesa Anyang tenía la costumbre tradicional de que el nuevo jefe comiera los sesos de un gorila cazado, mientras otro anciano de la tribu consumía el corazón.3
Grasas ycolesterol: Los sesos contienen un 60% de grasa, debido a la gran cantidad de mielina (que a su vez consiste en un 70% de grasa) que aísla los axones de las neuronas.4 Como ejemplo, una lata de 140 g de sesos de cerdo en gravy de leche, una ración individual, contiene 3500 mg de colesterol, un 1170% del CRA.5
Corazón:
Se prepara removiendo la grasa del corazón, se recorta el pericardio y se retiranlas venas, arterias válvulas auriculares. Puede prepararse completo o bien e seccionado por la mitad.
Hígado:
Para su preparación se separa la vesícula biliar, restos de vasos sanguíneos hepáticos, ganglios linfáticos y la grasa adyacente al helio. Se puede clasificar por color o por rango de peso.
Los hígados son ricos en hierro y vitamina A, y el aceite de hígado de bacalao se usa a menudocomo suplemento dietético. Tradicionalmente se ha valorado el hígado de algunos pescados, especialmente el de la raya látigo común, que se empleaba para preparar recetas como el poached skate liver on toast (‘hígado de raya látigo escalfado en tostada’) en Inglaterra o los beignets de foie de raie y el foie de raie en croute en Francia
Riñón:
Se prepara removiendo la capsula y la grasaperirrenal. Se extrae el uréter y el tejido graso adyacente.
Molleja:
esta constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene mayot desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con la superficie completamente libre degrasa.
Gastronómicamente las mollejas son partes del ganado vacuno utilizadas generalmente en el Río de la Plata (Argentina y Uruguay), al igual que en México, en el momento de realizar un asado. La molleja típica de un buen asado es la constituida por la glándula timo de un bovino. Otra glándula que se conoce como molleja es la parótida. Se suelen utilizar las mollejas de animales vacunos, de...