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Ajiaco
De otra parte, Bogotá, la capital cosmopolita del país tiene restaurantes de todas las regiones del país, y una talentosa cocina local representada en especialidades como el ajiaco y el chocolate santafereño, siempre acompañado con tamales, pericos, almojábanas, colaciones, tortas y mil exquisiteces más.
Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoaméricaintertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país puede incluir o no ají.
El ajiaco bogotano o santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas,generalmente en tazones de barro cocido. El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno. Por el importante rol cultural que juega, se le considera una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fe de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá).
El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción;el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa, r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierbaes la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.
El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate.
El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a laspreparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco: plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas. Consiste en carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con abundoso y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe. Sin duda proviene estevocablo de la palabra ají, designante del condimento que los indios empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no generalmente, prefiriéndose la especie conocida por dátil.
La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy y que además se llame ajiaco es de Fenita de Hollman, en su libro La Minuta del Buen Comer y se prepara así: “Se hacen cuatrolitros de buen caldo en el cual se cuece el pollo, cuando el caldo está hirviendo se le ponen cuatro libras de papa paramuna cortada en tajadas gruesas (sin lavarlas) y dos libras de papa criolla, se deja hervir hasta que espese, se le agrega el pollo desflecado, las alcaparras y antes de servirlo tres cucharadas de crema” [14] Resulta novedosa la indicación de dos clases de papa y el uso de alcaparrasy crema de leche, que hoy son indispensables. Todavía, sin embrago, las guascas no aparecen. Las recetas de ajiaco con pollo como lo conocemos hoy se unificaron hacia los años 70, pero esto no impide que aparezcan en los recetarios otras variedades: por ejemplo el libro Cocina Colombiana [15] , de 1986, incluye además del ajiaco con pollo ya convencional, ajiaco de arracacha y un “ajiaco delTolima grande”, con plátano, yuca y carne de res. En todas estas recetas, además, el ingrediente que dio el nombre al plato, el aji, ha desaparecido por completo.
Para hablar del ajiaco en Colombia quiero primero hacer referencia al concepto lingüístico de Cuervo sobre la palabra ajiaco “conforme lo dice la palabra, ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, el Perú y Chile;...