comida


POSTRES FRIOS
POSTRES CALIENTES
POSTRES DE LECHE LIGADOS Y DE FRUTA
POSTRES COMPUESTOS Y ESPECIALES
POSTRES INSTITUCIONALES











Sesión: 9
Asignatura: Tecnología de Pastelería III
Docente: Yasna Tapia Alfaro





APRENDIZAJES ESPERADOS
Clasificar y describir los distintos ítems de los postres en gastronomía, incluyendo postres institucionales

CLASIFICACIONDE LOS POSTRES

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez presentan distintas bases de elaboración.

REPOSTERIA

La repostería es parte de la pastelería y se encarga de elaborar postres o se puede decir el último plato de la comida. En un menú común el queso puede reemplazar al postre o ir acompañados de frutas principalmente en elalmuerzo.
La palabra viene del “deservir” (recoge lo que esta servido) y designa por consecuencia, después que se retira todo lo de la comida, se sirve el postre y este viene del vocablo que quiere decir “para comer después de la comida”.

POSTRES FRIOS O SEMIFRIOS

1. BAVAROISE.
Es una preparación de origen germano de la región de Bavaria. Debido a su proporción de crema y a lascaracterísticas de su base, siempre liquidas, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se le agrega aglutinante y crema semi batida. Si se hace a base de salsa de fruta, inmediatamente se obtiene el sabor y cuando se realiza en base a crema inglesa se debe saborizar de acuerdo a la siguiente tabla.INGREDIENTES
% SOBRE LA MEZCLA TOTAL
Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15%
20 – 25%
Frutos secos y praliné
10 – 15%
Café instantáneo
0,4 – 0,6%
Cobertura
15%

Es fundamental respetar las temperaturas de mezclas para el bavaroise. Como su base de elaboración es cocida, será fácil aprovechar esta T° para disolver el colapez o para evitar la formación de filamentos de gelatina cuando esagregada, ya que la mezcla es líquida y poco consistente, lo que obliga a incorporar la crema solo cuando tenga una T° de 20 °C, de lo contrario, la emulsión lipídica de la crema se perderá (no se corta, solo se disuelve las partículas de grasas), dando como resultado una preparación aflanada y con superficie espumosa.
Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar de distintas garnituras osabores, su origen se ignora ya que no hay un documento que acredite su origen, pero algunos pueblos rusos dicen que fue un chef francés que trabajaba para un príncipe ruso.


Postre frio que se puede elaborar a partir de:
1.- Crema Inglesa + Pulpa + Gelatina + Crema
2.- Salsa de frutas + Gelatina + Crema

Debemos tener cuidado si realizamos este postre a base de crema inglesa, yaque no debe pasar los 83°C, la crema siempre ira semibatida, moldes limpios y finalmente la gelatina se debe incorporar a los 15°C. La proporción debe ser 1 parte de crema semi batida por 2 partes de crema inglesa.

MOUSSE

En francés quiere decir “espuma”, por lo que su característica debe ser mas alveolada que un bavaroise; para esto su base de elaboración es consistente y tiene un porcentajemayor de crema.
Se define como una preparación dulce o salada, ligera y frágil, compuesta por elementos finamente mezclados.

Claras a nieve

No se les llama “merengue” debido a la cantidad de azúcar que esta tiene, a las cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras. No es aconsejable para productos secos como praliné, café, ni elementos pesados; su consistencia es tansuave que solo se puede utilizar sobre un recipiente que lo contenga, puede ser copas, tulipas, mangueado sobre un plato.
Se debe realizar un almíbar a 117°C, el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las cuales deben batirse hasta que se enfríen.

Sus bases son:
1. Pastelera + Crema + Gelatina + sabor
1 parte de crema pastelera: 1 arte de crema: 0,5 pulpa de fruta ó 10...