comida

CARNES
INTRODUCCIÓN:
La sociedad actual presenta un interés, refleja su preocupación por seguir dietas con capacidad para mantener al ser humano en un estado óptimo de salud.
Las carnes en sus puestos
I.- Porcina
II.- Aves
III.- Vacuno




DEFINICIÓN EN CARNE
Carne.- producto alimenticio, a través del tejido muscular del animal.
Canal.- Cuerpo de los animales de abasto (sinvísceras torácicas, abdominales y pelvianas, sin cabeza, patas, piel)
Despojos.- Son las partes comestibles corazón, hígado lengua sesos

Conversión musculo – carne
Carne recibe el nombre de carnación.
Con el sacrificio del animal, se inicia en el tejido muscular un fenómeno que abarca una serie de procesos

ETAPAS DE CONVERSION
Prerrigor: supervivencia del sistema nervioso.
Rigor oendurecimiento: consecuencia del agotamiento en el tejido muscular.
Posrigor o ablandamiento: debilitamiento de la estructura microfibrilar, proceso de naturaleza enzimática

PAUTAS PARA CONVERTIR EL MUSCULO EN CARNE
1) Cese de la regulación del sistema reculo endotelial.
2) Cese de la regulación hormonal.
3) Cese en el aporte de componentes químicos alas células musculares.
MECANISMO,MODIFICACIONES Y DE LOS PROCESOS BIOQUIMICOS
Los procesos en el cual el tejido muscular se transforma en carne participan 2 tipos de mecanismo:
Mecanismo fisicoquímico
Mecanismo bioquímico

FENÓMENOS DE LA DESNATURALIZACION PROTEICA
1) El musculo se vuelve rígido e inextensible de manera progresiva.
2) Acortamiento de la longitud de los sacos meros.
3) El fenómeno de la rigidez muscular no soloatañe a la dureza del musculo sino que también afecta su jugosidad al conllevar un proceso exudativo.


CAMBIOS BIOQUIMICOS
Carnes acidas: evolución de pH considerado como normal.
Carnes exudativas: expresan su carácter pálido, blando y exudativo. Son típicas del ganado porcino.
Carne oscura: aparece cuando se ha agotado la reserva de glucógeno
El uso excesivo de glucógeno muscular haceque el pH final se elevado. Superando los 6.0 reglamentarios.
Además que hace que la carne obtenga microorganismos y malos olores.



PROCESOS DE LA CARNE
1-Transporte de granja a matadero
2-Resepcion de los animales
3- Reconocimiento sanitario
4- Aturdimiento
5-Sangrado
6-Escaldado, chamuscado o depilación
7-Eviceracion
8-Almecenamiento de las carnes


PROCESOS

Sacrificio.-una operación a la que son sometidos los animales para la formación de la canal.
Aturdimiento: Practica insensibilizadora
*Puntilla
*Pistola
*Choque eléctrico
*Dióxido de carbono
Sangría.- se efectúa las incisiones adecuadas para que la sangría sea eficaz y rápida
Evisceración.- Es cuando sacan el aparato/intestino del animal
Despiece.- Es la separación de las partes anatómicas de lacanal.
Almacenamiento.- en el frio es el método mas sencillo para la conservación de las carnes



CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL
En la alimentación humana se consumen diversos tipos de carne, cuyas características y propiedades van de acuerdo con la especie.

Animales de abasto
La carne de porcino (blancas) es color rosado, pálido, sin grasa y firme.
La carne devacuno, carne roja.
A) lechal.
B) añojo o ternera.
C) novillo.
D) de primera.


CARNE DE OVINO.
A) cordero lechal.
B) ternasco o recental.
C) pascual.
Carne de cordero, rojo pálido o rosado oscuro, tierna y jugosa, gran concentración de grasa.
Carne de caprino, color rosado claro, tierna y con poca grasa


ANIMALES DE CORRAL

Carne de pollo: carne con poca grasa.
Carne de pavo: la masmagra, y bajo contenido de colesterol.
Carne de pato, color rojo oscuro y con grasa gris perla.
Carne de conejo: blanca sonrosada, con textura firme, bajo contenido en grasa.
ANIMALES DE CAZA

Menos contenido graso, olores y sabores mas intensos. Suele ser dura y de color rojo.
Los conejos de monte y liebres proporcionan poca grasa y alto contenido energético.
Carne de jabalí: rica en...