Comida

El control de la conservación en caliente

Cuando se habla de conservación en caliente es importante conocer las distintas etapas, los peligros potenciales asociados, los límites y losinconvenientes. A continuación y sobre todo, lo que se puede implementar.
Las diferentes etapas:
Vamos a prever las distintas etapas en el caso de una cocina central que suministrará a cocinas satélite.Conocemos ya una serie de etapas comunes y eso independientemente del tipo de conservación elegida: la recepción de las materias primas, su almacenamiento en despensa seca, en cámaras frías positivas onegativas, el acondicionamiento y la cocción.
A partir de ahí, en conservación en caliente tendremos un acondicionamiento en caliente; la adjudicación; el transporte en caliente; la recepción en lossatélites; el almacenamiento en caliente; la presentación y el mantenimiento de la temperatura hasta la entrega a los comensales.
Como se puede ver, la principal preocupación será mantener la buenatemperatura para preservar las calidades organolépticas de las comidas y sobre todo la seguridad alimentaria.
Los peligros que amenazan nuestros alimentos:
¿Cuáles son?
Es necesario, por supuesto,prever siempre los peligros físico-químicos que pueden estar presentes en las materias primas o aparecer en la cocina durante las preparaciones. Pero hay que reconocerlo, tanto en conservación en frío comoen caliente, esto apenas afecta.
Como siempre, los principales peligros son los microorganismos.
Al principio, los microorganismos siempre aparecen asociados a las contaminaciones de las materiasprimas y, a continuación, a las contaminaciones cruzadas resultantes de las actividades en la cocina, pero también, y sobre todo, a su desarrollo cuando el tiempo de espera y las temperaturas sonfavorables.
Salvo las conservas, todos los productos están más o menos contaminados. Lo fundamental es que esta contaminación permanezca dentro de los límites de lo aceptable en cuanto a calidad y a...