comida

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Contenido
P.
Introducción a la Culinaria

3

Historia de la Gastronomía

37

Seguridad, Higiene y Manipulación de Alimentos

58

Servicio Básico de Restaurant

77

Contabilidad Básica

102

Inglés Hotelero

113

Bibliografía

118

Glosario

119

Nota Legal

136

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Introducción a las Prácticas de CocinaAntecedentes Históricos de la Cocina
Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban
al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización.
Durante la Edad Media, los monasterios y conventos cumplieron lasfunciones de los actuales hoteles. De estos establecimientos, los más prestigiosos
eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros
distinguidos.
Con el Renacimiento, los lugares de posta y la
variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida
de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y té, las cuales
eranmuy concurridas y populares entre la aristocracia.
Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los ―Chef‖ de cocina, que estaban al servicio del Rey y la nobleza, decidieron fundar establecimientos
similares en París y otras ciudades de Francia, para más tarde extenderse por toda Europa y América.
La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio estádividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas ocasiones
se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona.
Uno de los aspectos importantes por internalizar, son los diferentes roles que interactúan en una cocina, entre éstos encontramos el ayudante de cocina.

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Organización Física de la Cocina.
Elespacio físico nos permite dotar la cocina del
equipo requerido al servicio, este espacio facilita la
organización y distribución adecuada de cada sección.
La buena disposición es necesaria porque se facilita el
trabajo y hay mayor libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:
Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas, dela preparación culinaria. Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un control rápido de ella.
Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con rapidez.
Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del humo y
del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de los comensales.
Una buena Iluminación,facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente
lo que necesita una buena visibilidad como la decoración y a la vez permite evitar accidentes. Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el
personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es decir,
los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los materiales yvíveres
requeridos.

Entre las dependencias de la cocina se encuentran:

SECCIÓN CALIENTE
Es donde se transformarán los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación debe estar vinculada con las otras dependencias. En la sección caliente están ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rápido, parrillas, sartén
basculante, marmita de vapor y presión, licuadoray mezcladora industriales, baño mar-

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ía, instalaciones de agua fría y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana
con extractor, filtros, mesa para el despacho con su lado caliente y frío y su tablero.
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio,
donde se encuentran instalaciones de...