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ESPESANTES
Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso o un puré nos ha quedado demasiado líquido cuando lo ideal en la receta era una textura mucho másdensa. Es por ello que en cocina tanto a nivel casero como industrial se emplean los espesantes, productos que añadidos a nuestra preparación y al entrar en contacto con las sustancias que la componen,la hacen mucho más densa sin modificar demasiado el sabor final, aunque algunas veces esto no es posible de conseguir.
Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante odespués de la cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellosempleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las proteínas.

Harina de trigo:
La harina de trigo seutiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo encocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un ligeroaumento de la parte grasa.
Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine laharina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.
Fécula de maíz: Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su empleo correcto se debe disolver lacantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia...