comida

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D A
M

EQUIPO #3
BARBA
ALCANATAR
BEATRIZ
ELENA
CORONADO VEGA JESUS ANTONIO
ESTRADA CORRALES ELIZABETH
HERMOSILLO
PARRA
CINTHYAMICHELL
NUÑEZ CONTRERAS AZUCENA
KARINA
RAMIREZ
GARCIA
ANGEL
ALFONSO
SALCIDO
OCHOA
SUSANA
JAQUELINE
VILLA VERDUZCO KEYLA JAZMIN

La reacción de Maillard
puede ocurrirdurante el
calentamiento de los
alimentos o durante el
almacenamiento prolongado.
A esta reacción se debe el
color marrón de la costra de
la carne cocinada o del pan
cocido al horno,entre
algunos otros alimentos.

Con el nombre de reacción de
Maillard se designa a un
conjunto muy complejo de
reacciones químicas que traen
consigo la producción de
melanoidinascoloreadas que
van desde el amarillo claro
hasta el café muy oscuro e
incluso el negro, además de
diferentes compuestos
aromáticos.

La reacción de Maillard es
la glaciación noenzimática
de las proteínas, es decir,
una modificación
proteínica que se produce
por el cambio químico de
los aminoácidos que las
constituyen.

Se define también como
unaespecie de
caramelización de los
alimentos y como la
reacción que proporciona
el color tostado de la
carne, pan, entre otros
alimentos durante el
proceso de cocción.

EFECTOSNEGATIVOS EN
ALIMENTOS:


Disminución del valor nutritivo y alteración de las
características organolépticas, al verse implicados
aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K yC.



Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las
proteínas.



Algunos productos resultantes de la reacción son
potencialmente tóxicos, como las melanoidinas ypirazinas que poseen capacidad mutagénica en
ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la
producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas,
como las nitrosaminas.