Comidachina

La cocina china / por Estitxu López de Munáin
INTRODUCCIÓN
El gran filósofo chino Lao Tzu en cierta
ocasión dijo: “Gobernar una gran nación viene
a ser como cocinar un pequeño pescado”. Lo
que quería decir era que a la hora de gobernar
un país hay que saber emplear los condimentos
y dar los toques adecuados para obtener buenos
resultados. Esta metáfora es una clara muestra
de laimportancia atribuída a la comida por los
chinos.
La armonía en los preparados culinarios chinos,
se obtiene mediante los constrastes y la sutileza
con que mezclan los cuatro sabores
fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce)
que es insuperable. La preparación de los
alimentos, la forma de cortarlos, la colocación
artística en el plato, el uso de verdaderas tallas
vegetales hechas conzanahorias, tomates,
rábanos, etc, requieren de bastante tiempo y
profesionalidad.
Ya en tiempos remotos, los alimentos chinos
principales se dividieron por regiones. En el
norte de China, generalmente se cultivaban
mieses resistentes a la sequía como el trigo y el
mijo, y desde entonces los norteños
acostumbran a comer alimentos de harina, en el
Sur, donde había más recursos de agua y calor,
elcultivo preferente era el arroz, así que este
cereal se convirtió en el alimento principal. En
la Meseta de Mongolia, la gente se alimentaba
más con carne bovina, ovina y queso, porque la
ganadería era su actividad predominante.
La cocina china tiene una serie de
peculiaridades que la diferencian mucho de
otras escuelas de cocina. Pasaremos a
continuación a ocuparnos de los aspectos másnotorios.
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La cocina china / por Estitxu López de Munáin
LOS INGREDIENTES
Los ingredientes más usuales en la comida china
abarcan las aves de corral, los pescados y
mariscos, las carnes (porcina, bovina y ovina),
animales de caza, verduras, frutas, huevos, soja
y subproductos de ésta. Toda esta variedad de
ingredientes varía según el lugar de producción,
la época de recolección ylos métodos con que
se semielaboran. Un mismo ingrediente, por
ejemplo la carne, tiene diversos usos según el
corte que se le de. Por tanto la selección de
materiales adecuados constituye el requisito
preliminar para preparar un buen plato.
El uso de aves de corral y de carne en la cocina
china es semejante al de la cocina occidental.
En cuando a las verduras y legumbres, hay
muchascomunes a Occidente pero otras
cuantas que se producen predominantemente
en China. Podemos nombrar a modo de
ejemplo: la col china, la colza, la lechuga china,
brotes de bambú, raíz de loto, semillas de loto.
Haremos una parada especial y curiosa en los
huevos. Los huevos de mil años, són huevos
de pata conservados en una mezcla de sal., cal,
té, ceniza vegetal y barro. La clara de este huevoqueda cristalina, de un tono ámbar y aparece
como hojas de pino. De ahí su nombre en
chino: SONGHUA DAN, literalmente
huevos de flores de pino. Existen dos tipos, de
yema espesa y de llema dura. Es posible
adquirirlos en otros países ya que China los
exporta.
En la categoría de los pescados se pueden hacer
dos grupos; los pescados de agua dulce, entre
los que podemos encontrar todo unaamplia
gama de carpas, así como percas y anguilas, y
los pescados de mar entre los que destacan el
roncador amarillo, el salmón plateado, el
bacalao fresco, la palometa, la caballa y el pargo.
De acuerdo a la costumbre china, en zonas
cercanas a los ríos se utilizan para la
alimentación los peces de agua dulce. Al efecto,
se sacan del río para ser depositados en
contenedores de agua dondepermanecen vivos
hasta su venta al público. La mayoría de los
cocineros suelen matar al pez poco antes de
cocinarlo. Pero en el famoso restaurante
Tingliguan (dentro del Palacio de Verano de
Beijing) hay un plato que se llama CARPA
VIVA. La destreza del arte culinario permite
que cuando se sirve el plato, la boca y las
branquias del pescado tadavía estén
moviéndose. También se consume el...