Comidas De 1810

UN DULCE
CON HISTORIA
Habitante cotidiano de las mesas argentinas desde hace más de cien años, el dulce de leche se convirtió en uno de los embajadores nacionales más aplaudidos en el exterior.
Sabroso, irresistible, y para muchos adictivo, las casi 111.000 toneladas de producción anual, confirman que el romance con los consumidores sigue intacto.
Su origen criollo,
¿leyenda popular?
AunqueChile, Perú y Uruguay se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio del año 1829, en la estancia La Caledonia, se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle.


Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche calienteazucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre donde usualmente descansaba Rosas.
La criada, que fue a llevarle un mate a Rosas, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla, y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como "dulce de leche". 
Los inicios de un país lechero
Con la introducción de nuevas razas bovinas del siglo pasado, se desarrolló en el país, a mediados del siglo pasado, una fuerte actividad ganadera. La inserción de la raza Holando, y su derivación local, la Holando-Argentina, contribuyó al crecimiento de la industria láctea.
El Lechero:
Los primeros tambos distribuían la leche luego de ordeñarla, cada día, en carrostirados por caballos. El traslado se realizaba en tarros de 10 litros, con los cuales el lechero repartía su carga casa por casa.


Receta fácil:
Ingredientes:
3 litros de leche
1 kilogramo de azúcar
Bicarbonato de sodio
 
Elementos:
 1 olla
1 cuchara de madera
1 plato chico
 
Historia del Arroz con leche
Diario El Comercio año 1999.
Si bien el tocinillo de cielo, hoy tradicional postre asturiano,es un plato de claro origen jerezano (se hacía para aprovechar las yemas que sobraban del proceso de clarificación de los vinos finos, y las monjas, receptoras del alimenticio excedente, elaboraban dulces que luego vendían a los parroquianos), el arroz con leche quizás sea el postre más genuinamente autóctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos, ya que los más antiguos recetariosespañoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche.
Pero los tiempos cambian, y por eso quizás sea oportuno reflexionar sobre algunas variaciones de este nutritivo postre.
No me gusta citar recetas antiguas, porque generalmente no son fiables, en primer lugar porque todos esos libros son cortesanos y no populares, y en segundo porque no suelen tener más de tres o cuatrosiglos, tiempos en los que nuestra cocina no se destacaba precisamente por su brillantez, delicadeza ni buenas formas (últimamente se está hablando mucho de ciertos libros de la España mozárabe, de la cocina de Al Andaluz, que parece ser se mantuvieron ocultos durante siglos por miedo a la represión clerical, y que según algunos expertos se están traduciendo y pronto saldrán a la luz).
Así pues, dejandoen la biblioteca a Montiño, Diego Granados, y Ruperto de Nola, y como pura especulación, creo que en la historia asturiana del arroz con leche, se pueden distinguir tres etapas:
1. Con miel. Cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la tecnología del azúcar de caña llegó a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas del XII, porlo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII).
2. Con azúcar de caña. Hasta finales del XIX no existió el azúcar blanco, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. De modo que desde el siglo XIII hasta finales de XIX, el arroz con leche se preparó...