Comidas

BIRRIA ESTILO JALISCO
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Para 16 a 20 personas
Tiempo de preparación 20 minutos más 1 día
Tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés)
Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprés grande, sartén, licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas individuales.

Ingredientes:

2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
2 kilos de carne de puerco concostillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de orégano
sal gruesa de cocina al gusto
4pencas de maguey asadas (opcional)
masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de orégano para servir.

Procedimiento:

Para la salsa:

Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se vanbañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.
Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carnese desprenda del hueso.
Si se usa olla exprés está lista en una hora.
Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.
Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes
NOTA:
En lasbirrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.

Variación:

La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates.

CAPIROTADA

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Ingredientes:4 bolillos partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores
aceite para freír

Procedimiento:

Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel
Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasaponiéndolas sobre una servilleta de papel.
En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel.
Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores.

CARNE GUISADA

Para 8 personas
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Ingredientes:8 bisteces de aguayón o de bola de res
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa:
8 jitomates verdes pelados y picados
1 jitomate asado, pelado, despepitado y picado
2 dientes de ajo chicos, pelados y picados.
¼ de cebolla morada picada
3 chiles serranos picados
1 ramita de orégano del monte
1 cucharada de manteca de puerco
Sal al gusto
Para los frijoles:
1 cebolla grande picadatoscamente
¼ de taza de manteca de puerco
3 tazas de frijoles canarios cocidos
1 ½ tazas de caldo de frijol
Sal al gusto
120 grs. de queso ranchero desmenuzado.

Procedimiento:

Los bisteces se salpimientan por un lado y se asan comenzando por el lado que no están salpimentados, luego se desmenuzan golpeándolos en el metate; se añaden a la salsa, se dejan sazonar dos minutos y se sirven...