como aser queso

NOMBRE DEL PRODUCTO.
ELABORACION DE QUESO BLANCO (RANCHERO).

INTRODUCCION.
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.La fabricación de este queso es muy sencilla. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesosfrescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables.
La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican transformando la leche en una sustancia semi-sólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se puede provocar por acción de ácidos o por medio deenzimas.
Coagulación enzimática. Normalmente en este método se utiliza el cuajo para provocar la coagulación.

Actividades a realizar:
1. Leer la siguiente lectura y contesta el siguiente cuestionario.“PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA TECNOLOGÍA QUESERA”.
Dr. Roger Veisseyre1988 Lactología técnica
Editorial Acribiap.p. 377-419.
1. Como defines coagulación o cuajado de la leche de una formafísica.
2. Dentro de la coagulación ácida como se lleva a cabo el modo de acidificación.
3. Cuáles son los factores de los que depende la formación de gel láctico.
4. Explica cómo se lleva a cabo la coagulación enzimática.
5. Cuáles son los factores de los que depende la coagulación enzimática.
6. En que consiste la coagulación enzimática.
7. Como se realiza el desuerado de una coagulaciónácida.
8. Como se realiza el desuerado de una coagulación enzimática.
9. Como se realiza el desuerado de una coagulación mixta.
10. Como se realiza el salado de una cuajada de queso.
2. Elabora un cursograma analítico de la práctica a realizar.
3. Elabora un diagrama de flujo de la práctica a realizar.




NOMBRE DEL PRODUCTO.
ELABORACION DE QUESO BLANCO (RANCHERO).

MATERIAL Y PROCESODE ELABORACION.
Materia Prima Material y Equipo
10 L de leche de vaca. Una olla con capacidad de 12 L.
2mLde cuajo. Una cuchara larga.
2 mL de cloruro de calcio. Dos moldes amplios.
30 g de sal. Aro para moldear el queso.
Un cuchillo.
Manta para desuerar.
1 Termómetro.
Una pipeta volumétrica de 5 mL.
Quemador y una báscula.


PROCEDIMIENTO:
1. Se mide y se cuela la lechepara asegurar de que no contenga ninguna partícula que pueda afectar en el proceso.
2. Posteriormente se somete la leche a una pasteurización lenta de 60°C durante 30 minutos.
3. Se coloca la leche a baño maría para ajustar a la temperatura de coagulación de 35°C.
4. Se adiciona el cloruro de calcio y se agita asegurándonos que ya se encuentra bien mezclado, posteriormente se adiciona el cuajo yse agita nuevamente para obtener una mezcla homogénea.
5. Se coloca la leche en un lugar donde pueda permanecer sin movimiento durante 45 a 60 minutos que es el tiempo estimado para una coagulación aceptable.
6. Se corta la cuajada con el cuchillo en forma horizontal y vertical.
7. Se efectúa un primer reposo de 5 minutos para que comience el desuerado, después de haber transcurrido el reposode 5 minutos se efectúa un batido lento de 10 minutos.
10. Se realiza un segundo reposo de 5minutos y un segundo batido lento de 10 minutos.
11. Un último reposo de 5 minutos y se prosigue con un desuerado total por compresión con humedad baja.
12. Salado por incorporación (el salado lo puedes efectuar al gusto).
13. Se refrigera la pasta por 12 horas y se moldea y se empaca, colocándolo enrefrigeración para su mejor conservación.
15. Registrar tus resultados en tu bitácora.
16. Lavar los trastes utilizados y limpiar el área de trabajo.



FICHA TECNICA No. 15DE RESULTADOS
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
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Aprobado por: Fecha...