Como catar cafe

Cómo catar el Café




Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que
partiendo de una buena materia prima – el café tostado y molido – se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin
duda la mejor forma de valorar su calidad.
Este artículo no pretende ser un manual de cata para el tostador, pero sí una eficaz guía para el profesional de laHostelería, de la Alimentación o de todo aquel que tenga interés en degustar un buen café sin sobresaltos.



omar o comprar regularmente un buen café, o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades - y además cambiantes de cosecha a cosecha -, obligan siempre a una verificación previa si queremoscorroborar
la constancia de un patrón predeterminado.

La mejor manera de examinar las características de un café, es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.

La cata del café puede realizarse de varias maneras, pero en este artículo nos ceñiremos a comentarbásicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del café expreso, inte- resante dada la masificación de este tipo de bebida en nuestro país.

Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que nos servirán de gran ayuda.



Características a evaluar en un café


Un café es algo más que una bebida fuerte o floja, suave o amarga,adjetivos con los que salimos habitualmente del paso si se nos pide la opinión sobre un café. Cuando se tiene la curiosidad de examinar sus sutiles placeres gastronómicos y adentrarse en los variados matices y sensaciones que pueden desprenderse de una taza de café, surge un mundo complejo del que a menudo nos faltan palabras y adjetivos para des- cribir sus cambiantes aromas, su amplia gamade sabores, su tacto, su untuosidad, su permanencia...

Para examinar un café existen cuatro ópticas principales:
1. Apreciaciones visuales

El color es la característica más determi- nante. Puede ir desde un marrón claro hasta casi el negro, dependiendo de la caramelización de los azúcares del café durante la operación del tostado. A más tostado, más oscuro. El color puede serlimpio, claro, luminoso, o por contra, mate o apagado.

Aspecto de la infusión. Se nos puede presentar nítida o turbia debido a par- tículas insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil.

Cada variedad de café, en su grado adecuado de tostado, tiene unas carac- terísticas específicas de color o aspecto que no siempre son determinantes de su calidad, pero sí sirven para identificarla. Sicoinciden con el patrón del café que deseamos, vamos por buen camino.

2. Características olfativas. Aromas

Con las fosas nasales captamos las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gus- to. Una persona experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 olores distintos, facultad que se adquiere a través de una práctica inteligente, y que se reduce considerablemente en elcaso de los fu- madores o pasajeramente por causa de enfermedades gripales o similares.

Existen muchas clasificaciones de las características olfativas, pero si nos ce- ñimos al terreno del café, nos será muy útil la siguiente:

a) Las que constituyen su fra- gancia. Provienen principalmente de la variedad de la planta, de la tierra en que se ha criado, de su cultivo y de su beneficio.Las fragancias del café pueden ser florales, afrutadas, vegetales y herbáceas.

b) Las que dan origen al aroma. Nacen habitualmente durante el proceso del tostado del café, momento durante el cual el grano verde se transforma totalmente, apareciendo más de 700 componentes aromáticos distintos. Los aromas del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achoco- latados,...