Como Catar Chocolate
Páginas: 4 (787 palabras)
Publicado: 8 de abril de 2012
ar chocoComo catar un chocolate
En la cata se ha de disponer un material de enjuague que suele ser agua, para aumentar la sensibilización gustativa entre muestra y muestra y eliminar el aroma delchocolate, También se puede suavizar la boca con un trozo de manzana o de pan.
La técnica de cata, consiste en dejar que se asiente el producto en la boca durante unos instantes, para que elchocolate se funda con la temperatura de la boca y así se puedan liberar los compuestos volátiles (aroma) y los compuestos solubles (sabor).
Se deja unos instantes en contacto con la parte superior delpaladar para poder apreciar todos sus matices de textura y persistencia.
La degustación se realiza en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepción:
1.-Fase visual
Es una faseesencial a la hora de evaluar la calidad del producto. Los caracteres percibidos son:
Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunoschocolates.
Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
2.-Fase olfativa
Olores directos: sonlos estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia composición del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundariosque se perciben por vía nasal directa.
Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que desprenden de forma directa. Debemos encontrar los olores primarioscaracterísticos del cacao, y también los secundarios que aportan otros ingredientes como la leche, los frutos secos y la vainilla, así como el propio proceso de elaboración del chocolate (tostado, caramelizado).La percepción sensorial se caracteriza por:
Intensidad y orden de la percepción.
Identificación del olor
Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
El seductivo...
En la cata se ha de disponer un material de enjuague que suele ser agua, para aumentar la sensibilización gustativa entre muestra y muestra y eliminar el aroma delchocolate, También se puede suavizar la boca con un trozo de manzana o de pan.
La técnica de cata, consiste en dejar que se asiente el producto en la boca durante unos instantes, para que elchocolate se funda con la temperatura de la boca y así se puedan liberar los compuestos volátiles (aroma) y los compuestos solubles (sabor).
Se deja unos instantes en contacto con la parte superior delpaladar para poder apreciar todos sus matices de textura y persistencia.
La degustación se realiza en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepción:
1.-Fase visual
Es una faseesencial a la hora de evaluar la calidad del producto. Los caracteres percibidos son:
Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunoschocolates.
Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
2.-Fase olfativa
Olores directos: sonlos estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia composición del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundariosque se perciben por vía nasal directa.
Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que desprenden de forma directa. Debemos encontrar los olores primarioscaracterísticos del cacao, y también los secundarios que aportan otros ingredientes como la leche, los frutos secos y la vainilla, así como el propio proceso de elaboración del chocolate (tostado, caramelizado).La percepción sensorial se caracteriza por:
Intensidad y orden de la percepción.
Identificación del olor
Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
El seductivo...
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