Como elaborar un alimento seguro

COMO ELABORAR UN ALIMENTO SEGURO
1. Introducción
Dado que muchos de nuestros alimentos empezaron su viaje hasta nuestra mesa como plantas o animales, pueden contener organismos microscópicos. Los mismos, para crecer y multliplicarse necesitan: calor, alimento, humedad y tiempo. Los alimentos contienen nutrientes que los convierten en un lugar ideal para que los microorganismos vivan y sereproduzcan. Alguno de estos microorganismos son patógenos, es decir que dadas las condiciones y número adecuado, pueden enfermar a las personas que los ingieren. Los alimentos crudos de origen animal (carne, pescado, pollo y huevos) habitualmente están contaminados con bacterias, virus o parásitos que son peligrosos para la salud humana. Los alimentos también se contaminan del suelo en el que crecen odurante su cosecha, almacenamiento y transporte. Algunos productos se contaminan durante su procesamiento.
2. Fuentes de contaminación


3. Desventajas de una práctica higiénica deficiente
• La aparición de brotes de intoxicación o infección alimentaria, pudiendo causar incluso la muerte de personas.

4. Reglas básicas
A continuación se presentan algunas reglas básicas que se debentener en cuenta para producir alimentos que no ofrezcan peligro para la salud de los consumidores, las mismas son:
 Limpieza
 Evitar la contaminación cruzada
 Cocción a temperaturas adecuadas
 Enfriar

4.1. Limpieza (de manos y utensilios)

Las bacterias pueden esparcirse por toda la cocina y estar presentes en las tablas de picar, cuchillos, esponjas y mesadas.
Se deben lavar lasmanos con agua jabonosa caliente antes de preparar los alimentos. Si durante la preparación de alimentos realiza alguna actividad tal como: usar el baño, cambiar pañales, sacar la basura, hablar por teléfono o tocar mascotas es necesario que vuelva a lavar sus manos antes de retomar las tareas en la cocina. La mejor forma es humedecer las manos, aplicar jabón o detergente, restregar las manos duranteunos 20 segundos y luego enjuagar con abundante agua.
Las tablas de picar, cuchillos, utensilios y mesadas se deben lavar con agua jabonosa caliente después de preparar cada alimento, y antes de empezar con el siguiente. Las tablas de picar deben ser de plástico o madera no porosa, es conveniente sumergirlas en agua con lavandina periódicamente.
Si se usan toallas o trapos no descartables parala limpieza o secado de las superficies se debe extremar la limpieza de los mismos, lavándolos con agua jabonosa caliente y sumergiéndolos en agua con lavandina.
Otras medidas de higiene que deben considerarse son:
• Cubrir las heridas con un vendaje impermeable y utilizar guantes.
• Llevar el pelo cubierto o sujeto.
• No manipular alimentos estando resfriado, engripado o con tos.
• Nofumar, comer o masticar chicles mientras cocina.
• Utilizar una indumentaria de protección adecuada.
Etapas de limpieza y desinfección de los locales y utensilios
• Pre-limpieza: eliminación grosera de la suciedad, la grasa, etc, realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
• Limpieza principal: desunión de la grasa, suciedad, etc., de las superficies por medio de un detergente.• Enjuagado: eliminación de toda la suciedad disuelta y la eliminación del detergente.
• Desinfección: destrucción de las bacterias mediante el uso de un desinfectante asociado a una corriente de agua caliente (al menos 82C).
• Enjuagado final: para eliminar los restos del desinfectante.
• Secado: para eliminar la película de agua en la que pueden sobrevivir y crecer los microorganismos.Lavado
Es conveniente utilizar un sistema de doble pileta de lavado.
Coloque los objetos en la primer pileta, con detergente disuelto en agua caliente a 50-60C; use un cepillo o esponja para eliminar la suciedad y la grasa. Cambie el agua tan a menudo como ésta se ensucie o se enfríe. Si el agua está más caliente es probable que la suciedad "se cocine" y forma una costra muy difícil de...