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PANADERIA MEXICANA








INDICE DE PANADERIA MEXICANA
Introducción e Historia
Objetivo General
Tecnología de Ingredientes Aplicados a la Panadería
Higiene y Sanidad en Panadería
Utensilios Básicos de Panadería
Equipo Mayor Necesario
Portada
Imagen de Panadería Clásica
LUNES
Ojo de Buey
Apastelada
Piedras y ladrillos
Masa madre
MARTES
Pan de Feria
Pan de muertoPanque chino
MIERCOLES
Masa para Donas
Ganache y Combinado de Moka
Masa de Bizcocho
Tapa Concha Vainilla y Chocolate
Pasta para Chilindrinas
Polvorón combinado






JUEVES
Besos
Hojaldras
Mantecadas
VIERNES
Bisquet
Puerquitos
Rosca de reyes

BIBLIOGRAFÍAINTRODUCCION E HISTORIA
EL PAN EN MÉXICO

Después de la caída de Tenochtitlán, comenzaron a construirse los nuevos edificios de la nueva España sobre los escombros. Con el transcurso del tiempo, los canales existentes se fueron secando artificialmente y la ciudad creció para darle prioridad a la vivienda de los españoles en la parte del centro y a los indios en las afueras.






Las tierras desiembra y cultivo fueron quedando en manos de los españoles, quienes de forma brusca les arrebataron sus tierras a sus anteriores dueños. Para entonces, el trigo se cultivaba mejor en México que en tierras europeas. Casi desde el inicio de la colonia, comenzó la elaboración de panes a nivel comercial. Para 1525, había locales para su venta, misma que era controlada en cuanto a calidad, peso, formay tamaño, todo vigilado por la fiel ejecutoria impuesta por el virrey con instrucciones del rey de España.Los panes para el pueblo, de menor calidad pero no menos ricos, se vendían en las pulperías, que eran tiendas con ventas de abarrotes, entre otras cosas, aunque también lo vendían en mercados y plazas, llevados por las mujeres de los indígenas. Ellas bordaban grandes manteles blancos quecolocaban en grandes cestos, se abastecían en las panaderías, posteriormente tenían que venderlo antes de que comenzaran las oraciones, de lo contrario ellas absorbían la perdida.
El primer mercado conocido fue llamado Juan Velázquez en honor al famoso y querido cacique.
En los mercados, los puestos eran instalados por palos y techos de manta o petate, pero al parecer, las vendedoras de pan seinstalaban en el suelo. En el mercado de la plaza mayor y en el de san Hipólito ubicado cerca de lo que hoy es la alameda central, también se ofrecía la venta de deliciosos panes.
Durante la colonia había dos tipos de panaderos: los dueños de origen español, que aunque no conocían el oficio, llevaban el control de compra, venta y organización con ayuda de mayordomos y administradores, obrerosindígenas y operarios que eran ricos y mestizos.
Existen los llamados gremios, que eran agrupaciones de un mismo género comandados por el cabildo, además de la fiel ejecutoria y las ordenanzas, que controlaban precio de compra, venta, salarios, etc.


Los panaderos pertenecientes al gremio, colocaban en las fiestas religiosas asistiendo a la procesión, llevando mercancías en sus mulas. Los indígenasofrecían sus viandas y artesanías colgadas en la espalda dentro de un guacal, mientras que sus mujeres vendían pan, el cual era muy codiciado.
Durante el siglo XVII, el maltrato y las injusticias hacia los panaderos indígenas continuaron, a tal grado que cuando las mujeres indígenas salían con sus canastos a vender pan, estos debían ser totalmente pagados por ellas aunque no lo vendieran todo.El sistema de elaboración de pan siguió siendo el mismo, harinas cernidas mezcladas con levadura, azúcar y sal para obtener una masa que era dividida para formar los panes, que a su vez eran cocidos en hornos hechos de ladrillos con puertecillas, eran puestos en entrepaños y empujados con gran pala de madera, contaban con una horqueta que acrecentaba el fuego y con un tirabrasas con puntas de...