como hacer salame de ciervo al aceite

Receta y pasos para jamón de ciervo ahumado en aceite
Lunes 28 de Septiembre de 2009 21:22 Caza Mayor Argentina .com


1°) Despostar el cuarto trasero de un ciervo en sus correspondientescortes, es decir nalga, bola de lomo, cuadrada, contra peceto etc. etc., también se puede usar los lomos comúnmente llamado así que en realidad son los bifes de chorizos. Se recomienda no usar loscortes de paleta por ser musculosos por que afectaran el producto final.
2°) En un cajoncito de madera de unos 60cm x 60cm y una altura 30 cm y que tenga algunas perforaciones en su fondo se colocara unpoco de sal gruesa de unos 10 cm de altura acompañado de algunos dientes de ajo pelados y luego se colocaran los cortes sobre la sal y se tapara todo hasta cubrir con sal gruesa, no se debe prensarcomo así también se recomienda el uso de sal de marca conocida y siempre usar sal nueva en cada preparación.

3°) Dejar aproximadamente 20 días los cortes en sal, las perforaciones debajo del cajónson para que drene el agua que se produce por deshidratación, se recomienda a los 10 días destapar y voltear la carne y luego cubrir como estaba de esta manera nos aseguramos que se produzca el saladotodo parejo
4°) Luego de permanecer los 20 días en sal se sacaran los cortes y se dejaran en agua fría por unas 4 horas cambiando la misma dos o tres veces para sacar todo el exceso de sal, luegocolgar al aire y dejar secar unos 3 o 4 días todo dependiendo del clima del momento en días húmedos tardara mas y en días mas secos un poco menos.
5°) Una vez que la carne esta seca colocarla en elgabinete del ahumado, el modelo de ahumadero que describo mas abajo y que les doy de cómo hacerlo usted mismo utilizando cosas de rezago como por ejemplo: donde se prendera el aserrín puede ser la mitadde un lavarropas en desuso, para el gabinete puede ser una alacena que no usen u otro elemento que tenga puerta, lo único que tendrán que comprar es el caño que tiene que ser de chapa como los que...