Como hacer tu propio foie.
Páginas: 3 (515 palabras)
Publicado: 3 de noviembre de 2013
LA TRADICIONAL TARRINA DE FOIE GRAS DE PATO MI-CUIT
Preparación: 20minutos + el tiempo de reposo
Cocción: 20-30minutos
INGREDIENTES PARA UNA TARRINA:
1 foie gras de pato de 500g más omenos calidad Extra.
9g de sal fina
Entre 1 y 3g de pimienta o pimienta de Espelette
El foie gras
Coloco la tarrina en un plato de cerámica que valga para hacer el baño maría,y lolleno de agua hasta la altura de la línea (la línea de la tarrina que tendrá la altura de unos 1,5cm) .
Precaliento el horno a 160ºC y meto el baño maría en el interior.
Desnervo el foie grasrespetando los dos lóbulos (el grande y el pequeño).
En un bol mezclo la sal y la pimienta y rocío cada lóbulo masajeando ligeramente para que penetren.
Caliento fuertemente una sartén sin ningún tipode aceite.
Coloco los dos lóbulos para hacerlos caramelizar rápidamente quince segundos por cada lado y los retiro. 1
Coloco el gran lóbulo en la tarrina, y a continuación, el pequeño.
La cocciónControlo la temperatura del baño maría con el termómetro que tiene que estar entre 70 y 80ºC y coloco la tarrina en el baño maría en el horno. 2
Lo dejo cocinar a 160ºC al descubierto durante20-30 minutos.
En 20 minutos: la tarrina estará ya algo cruda. En 30 minutos: la tarrina estará al punto.
Saco la tarrina del horno y controlo la temperatura interior del foie con un termómetro. Tieneque estar entre 40 y 50ªC. 3
El moldeado
Coloco el peso apoyando ligeramente hacia abajo. Lo dejo enfriar con el peso a temperatura ambiente durante una hora y lo meto en frigorífico durante 12horas.
Retiro el peso y recupero la grasa del pato. La fundo en una cazuela y la vierto en la superficie del foie gras. Después, coloco la tapa sobre la tarrina y dejo mi foie gras refinándose en elfrigorífico durante 2-4 días antes de probarlo.
Truco: Saco la tarrina del frigorífico una hora antes de la degustación. El frío retiene los sabores.
LOS SECRETOS DE EMILE
1.- ¿POR QUÉ...
Preparación: 20minutos + el tiempo de reposo
Cocción: 20-30minutos
INGREDIENTES PARA UNA TARRINA:
1 foie gras de pato de 500g más omenos calidad Extra.
9g de sal fina
Entre 1 y 3g de pimienta o pimienta de Espelette
El foie gras
Coloco la tarrina en un plato de cerámica que valga para hacer el baño maría,y lolleno de agua hasta la altura de la línea (la línea de la tarrina que tendrá la altura de unos 1,5cm) .
Precaliento el horno a 160ºC y meto el baño maría en el interior.
Desnervo el foie grasrespetando los dos lóbulos (el grande y el pequeño).
En un bol mezclo la sal y la pimienta y rocío cada lóbulo masajeando ligeramente para que penetren.
Caliento fuertemente una sartén sin ningún tipode aceite.
Coloco los dos lóbulos para hacerlos caramelizar rápidamente quince segundos por cada lado y los retiro. 1
Coloco el gran lóbulo en la tarrina, y a continuación, el pequeño.
La cocciónControlo la temperatura del baño maría con el termómetro que tiene que estar entre 70 y 80ºC y coloco la tarrina en el baño maría en el horno. 2
Lo dejo cocinar a 160ºC al descubierto durante20-30 minutos.
En 20 minutos: la tarrina estará ya algo cruda. En 30 minutos: la tarrina estará al punto.
Saco la tarrina del horno y controlo la temperatura interior del foie con un termómetro. Tieneque estar entre 40 y 50ªC. 3
El moldeado
Coloco el peso apoyando ligeramente hacia abajo. Lo dejo enfriar con el peso a temperatura ambiente durante una hora y lo meto en frigorífico durante 12horas.
Retiro el peso y recupero la grasa del pato. La fundo en una cazuela y la vierto en la superficie del foie gras. Después, coloco la tapa sobre la tarrina y dejo mi foie gras refinándose en elfrigorífico durante 2-4 días antes de probarlo.
Truco: Saco la tarrina del frigorífico una hora antes de la degustación. El frío retiene los sabores.
LOS SECRETOS DE EMILE
1.- ¿POR QUÉ...
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