Como Influye La Biotecnologia En La Elaboracion Del Queso

Biotecnología para la elaboración de queso untable de leche de cabra
Las pruebas realizadas en la Universidad Nacional de Santiago del Estero arrojaron una disminución notable del tiempo defermentación y la obtención de productos más estables en el tiempo.
1
INFOUNIVERSIDADES/DICYT En Santiago del Estero, la cría de ganado caprino se realiza de manera dispersa y da lugar a una actividadtradicional: la capricultura. Lo más habitual son las pequeñas explotaciones familiares para el autoconsumo, que usan la vegetación nativa del monte santiagueño como alimento para los animales. Además decarne, el ganado caprino produce leche y derivados. Es por esto que la Universidad Nacional de Santiago del Estero hace su aporte a partir de un proyecto que plantea la aplicación de biotecnología enel desarrollo de un nuevo proceso de fabricación de quesos untables. 
 
Uno de los objetivos planteados en la investigación fue diseñar fermentos lácticos. Estos últimos se emplean en la industriapara dar ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de organismos dañinos. La idea de generar fermentos de carácter autóctono, con propiedades tecnológicas adecuadas para laelaboración de quesos untables de cabra y de calidad integral, condujo a los investigadores a realizar una caracterización física, química y microbiológica de los bactobacillios de la leche de cabra, queaportan un cuidado óptimo al producto. Para la selección y diseño de este fermento láctico se llevaron a cabo pruebas biotecnológicas y bioquímicas de identificación a un conjunto de cepas caprinasautóctonas.
 
“En la actualidad, se utilizan como cultivos indicadores los fermentos comerciales -señala a InfoUniversidades la doctora Nora Pece, a cargo de la investigación-, obtenidos a partir deleche de vaca, lo que produce una pérdida paulatina de las características organolépticas típicas de cada producto lácteo que constituyen su singularidad, además de algunos inconvenientes durante el...