Como preparar lacteos
Páginas: 34 (8470 palabras)
Publicado: 16 de diciembre de 2010
CÉSA R VEGA ROM ERO. UNI NCCA . 25254090447 CND PROFESOR A SOCI DO,UNI A VERSI D DE PA M PLONA DA
"La Instituc ne a Se ic d lac m a Pa p ne y su p v ia s io s l rv io e o unid d m lo sa ro inc "
Transferenci Tecnol ca a ógi D EPA RTA M EN TO D E TECN O LO GÍA S E IN GEN IERÍA S FA CU LTA D D E CIEN CIA S N A TU RA LES Y TECN O LÓ GICA S U N IVERSID A D D E PA M PLO N A 2001
GRUPO DEOPERA CI ONES UNI RI S PA RA LA I TA A NDUSTRI DE A LI ENTOS A M
GOUPI A
CÉSA R VEGA ROM ERO. UNI NCCA . 25254090447 CND PROFESOR A SOCI DO,UNI A VERSI D DE PA M PLONA DA
Operación mediante la cual se higieniza la leche, matando la totalidad de los microorganismos patógenos. ES UN PR OCES O ES ENCI AL Y T ODO T I P O DE L ECHE DEB E S ER S OMET I DO AL MI S MO, ya que no se puede olvidar quela leche puede ser portadora de microorganismos que causan enfermedades mortales como: T uberculosis, Brucelosis, Salmonellas, etc... La pasteurización se puede hacer en cualquier tipo de recipiente y por medio de cualquier proceso de combustión. C onsiste básicamente en calentar la leche a una temperatura y durante un tiempo que permita la muerte de las bacterias, los procesos mas utilizadosson:
PR OCES O
T ERMI ZAC ON I PAST ERI ZAC ON LENT A I PAST ERI ZAC ON I RAPI DA PAST EURI ZAC ON I I NT ERMEDI A ULT RA PAST EURI ZAC ON I LEC EST ERI LI ZADA HE HERVI DO DE LA LEC HE
T EMPER AT UR A
60 – 63º C 63 – 63º C 72 – 75º C 80 – 85º C 135 – 140º C 116 - 121º C 15 Psi 90 - 95º c
T I EMPO
15 - 30 segundos 30 minutos 15 - 18 segundos 15 - 30 minutos 3 – 4 segundos 20 - 30 minutos1 - 3 minutos
DI AGNOS T I CO
No apta para consumir Enfriamiento rápido apta para el consumo Enfriamiento rápido apto para el consumo. Apta para productos fermentados y mezclados Leche larga vida 6 meses de duración al medio ambiente. Leches enlatadas, duración 1 año. Apta para el consumo pero bajo valor nutricional
GRUPO DE OPERA CI ONES UNI RI S PA RA LA I TA A NDUSTRI DE A LI ENTOS A MGOUPI A
CÉSA R VEGA ROM ERO. UNI NCCA . 25254090447 CND PROFESOR A SOCI DO,UNI A VERSI D DE PA M PLONA DA
La pasteurización industrial lleva inherente el proceso de HOMOG ZAC ON, ENI I que consiste en romper el glóbulo grado de la leche reduciéndolo de tamaño y evitando que se separe durante el almacenamiento, este proceso hace mas susceptible el proceso de oxidación de grasa de la leche,por ese motivo esta leche deber permanecer en empaques que no permitan la penetración de oxígeno ni de radiaciones.
El gl óbul gr o de l l o as a eche en s t año u am nor al es que da l car ers i m a act ítca de es am i o a l l pes ent a eche, por l t o al o ant r per e di om s cho gl óbul gr o, l l o as a eche r es a l aparenci de un lqui cl o,l epr ent a i a í do ar o cual s conf e unde conel concept de que l o a l eche pas erzada i t i ndus ral ent es una l ti m e eche aguada.
La t per ur y eltem po de pas eurzaci es án en es r em at a i t i ón t t echa r aci con l caldad nut i onalde l l el ón a i rci a eche,a m ayor t per ur y tem po de pr em at a i oces m ayors á elef o o, er ect des ur i nat alzadors e l pr eí ,viam i ,l os y dem ás obr as ot nas t nas act a com ponent de ll es a eche.
GRUPO DE OPERA CI ONES UNI RI S PA RA LA I TA A NDUSTRI DE A LI ENTOS A M
GOUPI A
CÉSA R VEGA ROM ERO. UNI NCCA . 25254090447 CND PROFESOR A SOCI DO,UNI A VERSI D DE PA M PLONA DA
La Planta Pasteurizadora NEBLI NA, Universidad de Pamplona - SI NT AP PRONAT T A trabaja con una temperatura de 72 - 75º C por un tiempo de 15 20 segundos, produciendo leche entera y lechesemidescremada, sometiendo la leche a un proceso de homogeneización y permitiendo conservar ciento por ciento su valor nutritivo.
Empacadora
Enfriamiento
Psi
HOMOGE NIZADOR
PASTEURIZADA
TANQUE LECHE
Bomba
La leche sometida a un tratamiento térmico pierde su capacidad de C oagulación (formación de cuajada) por desnaturalización del ion de calcio (C + + ); por lo tanto para la leche...
"La Instituc ne a Se ic d lac m a Pa p ne y su p v ia s io s l rv io e o unid d m lo sa ro inc "
Transferenci Tecnol ca a ógi D EPA RTA M EN TO D E TECN O LO GÍA S E IN GEN IERÍA S FA CU LTA D D E CIEN CIA S N A TU RA LES Y TECN O LÓ GICA S U N IVERSID A D D E PA M PLO N A 2001
GRUPO DEOPERA CI ONES UNI RI S PA RA LA I TA A NDUSTRI DE A LI ENTOS A M
GOUPI A
CÉSA R VEGA ROM ERO. UNI NCCA . 25254090447 CND PROFESOR A SOCI DO,UNI A VERSI D DE PA M PLONA DA
Operación mediante la cual se higieniza la leche, matando la totalidad de los microorganismos patógenos. ES UN PR OCES O ES ENCI AL Y T ODO T I P O DE L ECHE DEB E S ER S OMET I DO AL MI S MO, ya que no se puede olvidar quela leche puede ser portadora de microorganismos que causan enfermedades mortales como: T uberculosis, Brucelosis, Salmonellas, etc... La pasteurización se puede hacer en cualquier tipo de recipiente y por medio de cualquier proceso de combustión. C onsiste básicamente en calentar la leche a una temperatura y durante un tiempo que permita la muerte de las bacterias, los procesos mas utilizadosson:
PR OCES O
T ERMI ZAC ON I PAST ERI ZAC ON LENT A I PAST ERI ZAC ON I RAPI DA PAST EURI ZAC ON I I NT ERMEDI A ULT RA PAST EURI ZAC ON I LEC EST ERI LI ZADA HE HERVI DO DE LA LEC HE
T EMPER AT UR A
60 – 63º C 63 – 63º C 72 – 75º C 80 – 85º C 135 – 140º C 116 - 121º C 15 Psi 90 - 95º c
T I EMPO
15 - 30 segundos 30 minutos 15 - 18 segundos 15 - 30 minutos 3 – 4 segundos 20 - 30 minutos1 - 3 minutos
DI AGNOS T I CO
No apta para consumir Enfriamiento rápido apta para el consumo Enfriamiento rápido apto para el consumo. Apta para productos fermentados y mezclados Leche larga vida 6 meses de duración al medio ambiente. Leches enlatadas, duración 1 año. Apta para el consumo pero bajo valor nutricional
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CÉSA R VEGA ROM ERO. UNI NCCA . 25254090447 CND PROFESOR A SOCI DO,UNI A VERSI D DE PA M PLONA DA
La pasteurización industrial lleva inherente el proceso de HOMOG ZAC ON, ENI I que consiste en romper el glóbulo grado de la leche reduciéndolo de tamaño y evitando que se separe durante el almacenamiento, este proceso hace mas susceptible el proceso de oxidación de grasa de la leche,por ese motivo esta leche deber permanecer en empaques que no permitan la penetración de oxígeno ni de radiaciones.
El gl óbul gr o de l l o as a eche en s t año u am nor al es que da l car ers i m a act ítca de es am i o a l l pes ent a eche, por l t o al o ant r per e di om s cho gl óbul gr o, l l o as a eche r es a l aparenci de un lqui cl o,l epr ent a i a í do ar o cual s conf e unde conel concept de que l o a l eche pas erzada i t i ndus ral ent es una l ti m e eche aguada.
La t per ur y eltem po de pas eurzaci es án en es r em at a i t i ón t t echa r aci con l caldad nut i onalde l l el ón a i rci a eche,a m ayor t per ur y tem po de pr em at a i oces m ayors á elef o o, er ect des ur i nat alzadors e l pr eí ,viam i ,l os y dem ás obr as ot nas t nas act a com ponent de ll es a eche.
GRUPO DE OPERA CI ONES UNI RI S PA RA LA I TA A NDUSTRI DE A LI ENTOS A M
GOUPI A
CÉSA R VEGA ROM ERO. UNI NCCA . 25254090447 CND PROFESOR A SOCI DO,UNI A VERSI D DE PA M PLONA DA
La Planta Pasteurizadora NEBLI NA, Universidad de Pamplona - SI NT AP PRONAT T A trabaja con una temperatura de 72 - 75º C por un tiempo de 15 20 segundos, produciendo leche entera y lechesemidescremada, sometiendo la leche a un proceso de homogeneización y permitiendo conservar ciento por ciento su valor nutritivo.
Empacadora
Enfriamiento
Psi
HOMOGE NIZADOR
PASTEURIZADA
TANQUE LECHE
Bomba
La leche sometida a un tratamiento térmico pierde su capacidad de C oagulación (formación de cuajada) por desnaturalización del ion de calcio (C + + ); por lo tanto para la leche...
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