Como se elabora el vino


Qué es el vino y cómo se elabora

La ley nacional 14.878 define que "solo se considera vinos genuinos a los obtenidos por fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En consecuencia, la ley de nuestro país niega el nombre de vino genuino a los vinos elaborados con pasas de uva y a los obtenidos de uvas frescas vinificadas fuera de la zona de producción, y conmás razón aún a las bebidas elaboradas con ingredientes distintos de uva fresca, aun cuando el producto terminado, por su composición química y caracteres organolépticos, se identifique con los de vino genuino.

FERMENTACIÓN: Es un proceso por el cuál los azúcares se transforman en alcohol, CO2 y otros que se encuentran en menor cantidad y que se conocen con el nombre de productos secundarios dela fermentación, debido a la actividad enzimática producida por las levaduras. Este proceso biológico se produce con una importante liberación de energía, debe ser controlado, a fin de que las levaduras se encuentren en un medio adecuado para desarrollar su actividad; la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph, el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que incidensobre la actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de que en el proceso se desarrollen normalmente.
La cantidad de azúcar necesaria para producir un grado de alcohol (1% en vol.), es de 17.5 g./l., lo que equivale a 1° Be. (Baumé).
Las levaduras pueden metabolizar a los azúcares de dos formas: oxidativamente y fermentativamente.
En la primera las levadurastransforman los azúcares en CO2, y H2O y pequeñas cantidades de alcohol, aprovechando esta energía para multiplicarse.
En la segunda las levaduras escasamente se multiplican y producen grandes cantidades de alcohol.
Glucosa WB01436_.gif (236 bytes) CO2 + alcohol + H2O + 40 Calorías liberadas por mol.
De las 40 calorías liberadas, 14.6 son utilizadas por las levaduras para su metabolismo; ladiferencia, es decir, 25.4 calorías se liberan en forma de calor, provocando el calentamiento del mosto.





REFRIGERACIÓN: Como hemos visto, la fermentación de 180 g. de azúcar por litro, correspondía a una elevación de la temperatura de 25,4°C., que en la práctica se reduce a unos 10 a 15°C.. Si suponemos que la temperatura promedio al ingreso de la uva, oscila entre los 25 y 29°C., y que latemperatura de fermentación es de alrededor de los 30°C.; es necesario enfriar el mosto de fermentación de 2 a 11° C./l..
Vino , término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiendeque responde a esta segunda definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (véase Producción más abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Complejidades del vino
Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz deexpresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas.
Producción

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es ricoen azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y...