Como se procesa la uva tinta


¿Cómo se procesa la uva tinta?
Para responder a esta pregunta, lo primero que hay que saber es que, en la uva tinta, lo que es de color oscuro es su piel; la pulpa es blanquecina. Durante lafermentación es cuando se realiza la maceración, es decir, se pone en contacto el mosto (la pulpa) con los hollejos (la piel, las pepitas, e incluso tallos), quienes le dan color y acidez.
1. Se quitan lasramas
Primero se quitan los raspones (ramas) para evitar aromas herbáceos y desagradables. Además, esta estructura vegetal posee una acidez muy baja, lo que daría problemas en la conservación delvino. Este paso tiene como nombre despalillado, y, como tal, se realiza con una máquina despalilladora. Este proceso (en el que, por cierto, se pierde un 40% del grano de la uva), no tiene lugar en laelaboración de todos los vinos; por ejemplo, los cosecheros de maceración carbónica no se despalillan sino que se trabajan con el racimo entero.
2. Se separa la pulpa de los hollejos
El siguiente paso esel estrujado de la uva. Se trata de separar (que no batir) los granos para liberar el mosto, pero sin romper las pepitas ni los hollejos, en una máquina estrujadora con rodillos acanalados de gomacuyo giro imita el pisado de los pies. 
3. Se introduce en depósitos para su fermentación
El deposito se llena al 80%, ya que el espacio restante se deja libre para poder trabajar sobre la vendimia,introduciendo un aditivo sulfuroso, que es antioxidante y que frena a las bacterias mientras permite que las levaduras funcionen.
Durante este proceso, tienen lugar dos tipos de fermentación: laalcohólica y la maloláctica.
Una vez comienza la fermentación alcohólica, se forman las levaduras de forma natural, las cuales metabolizan el azúcar de las uvas y lo transforman en alcohol. Estas levadurasforman también el dióxido de carbono, cuyas burbujas se adhieren a la uva, resultando en una masa flotante llamada “sombrero“.
Tras la alcohólica, comienza la fermentación maloláctica, en la que...