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AGUA Y SU RELACIÓN A LOS ALIMENTOS
El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi todos los elementos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla. Es esencial paralavida. De igual manera afecta mucho a la textura de los alimentos. Da textura crujiente, o turgencia, en frutas y hortalizas y afecta a la percepción de la terneza de la carne. Para algunosproductosalimenticios la falta de agua es un aspecto importante de su calidad y para ello es necesario mantenerlos sin agua.
Casi todas las técnicas de procesado de los alimentos implican el uso de agua olamodificación del agua de alguna forma. La congelación, secado, emulsión, elaboración de pan, espesamientos del almidón y preparación de geles de pectina.
Las bacterias no pueden crecer sin agua,elcontenido de agua tiene efecto significativo para mantener la calidad del alimento, lo que explica por qué la congelación, deshidratación o concentración de los alimentos alarga la vida útil e inhibeelcrecimiento bacteriano.
El agua es importante al disolver moléculas pequeñas para formar verdaderas soluciones y dispersar las moléculas más grandes para formar soluciones coloidales. Tambiénesnecesaria para que se produzcan muchas reacciones químicas y catalizadas por enzimas, también es importante como medio de calentamiento y de enfriamiento y como agente de limpieza.
Las uniones entrelos dosátomos de hidrógeno con el oxígeno, son mediante enlaces covalentes fuertes, formando un tetraedro con el oxígeno en el centro, con un enlace angular de 105° entre los átomos de hidrogeno enagualíquida, y un ángulo mayor de 109° 6’ en el hielo.
Los enlaces entre oxígeno y cada hidrógeno son polares, teniendo un 40% de carácter iónico parcial, estando cada átomo de hidrogeno ligeramentecargadopositivamente y cada oxígeno ligeramente cargado negativamente, por lo que pueden formar puentes de hidrogeno, el cual es un enlace débil.
Cada molécula de agua puede formar hasta cuatro... [continua]...