Comparación de las características microbiológicas y fisicoquímicas en quesos blandos de cabra elaborados con leche cruda, leche sometida a pasteurización, y leche tratada con altas presiones.

INDICE


Introducción 1
Aspectos generales 2
Carátula 3
Índice general 3
Resumen 3
Introducción 3
Marco teórico – referencial 3
Planteamiento del problema 4
Justificación 4
Hipótesis 4
Objetivos 4
Metodología 4
Tipo de estudio 5
Identificación y descripción de lasvariables de estudio 5
Cuadro de operacionalización de variables 5
Ubicación espacio - temporal 5
Descripción de la población 5
Tipo de muestreo 5
Tamaño de muestra 6
Criterios de selección 6
Procedimiento de trabajo 6
Pruebas estadísticas 6
Recursos 7
Aspectos éticos 7
Cronograma de actividades 7Bibliografía 7
Presentación del documento final 8
Anexos 8





























INTRODUCCIÓN



El presente manual tiene como finalidad colaborar con la materia de Seminario de Proyecto de Opción Terminal (SPOT), de la Licenciatura en Nutrición y Ciencia de los Alimentos en aspectos principalmente de forma y contenido de losproyectos de opción terminal elaborados por los alumnos.

Es deseable que tanto el profesor titular de la materia de SPOT como los alumnos, asesores, revisores y lectores conozcan el contenido de este manual, para facilitar el proceso de elaboración y revisión, ya que los elementos aquí mencionados son los puntos básicos de formato requeridos para su aprobación.

Cabe destacar quecada punto aquí tratado engloba una serie de aspectos que el (la) alumno(a) ha venido estudiando en diferentes asignaturas a lo largo de la carrera, por lo tanto, no es el objetivo de este manual profundizar en esos conceptos, sino que sólo se mencionan sus principales características, siendo labor del alumno y del asesor repasar dichos temas si así lo consideran necesario.

CARÁTULA:Comparación de las características microbiológicas y fisicoquímicas en quesos blandos de cabra elaborados con leche cruda, leche sometida a pasteurización, y leche tratada con altas presiones.

ÍNDICE GENERAL

RESUMEN

1. INTRODUCCIÓN

2. MARCO TEÓRICO-REFERENCIAL

2.1 Leche

La leche se entiende por líquido biológico producido por las glándulas mamarias de diferentes mamíferos y forma parteprincipal de la alimentación de los seres humanos, es una mezcla de varias sustancias como lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas y albúminas en donde coexisten varios estados; emulsión, suspensión y solución. Para obtener un litro de leche se requiere de 500 litros de sangre. (1, 2, 3,4)
Existen dos maneras de consumir a leche: cruda o tratada. La leche cruda es la que no ha sufridoningún tipo de tratamiento de saneamiento y la leche tratada es la que ha recibido algún grado de tratamiento térmico o no térmico que permite aumentar el tiempo de conservación. Dentro de estas leches podemos encontrar diversos tipos de tratamientos, los cuales se expondrán posteriormente. (1, 2,3)
La leche de varios mamíferos es de importancia económica para la elaboración de quesos. El ciclo delactancia limitan la disponibilidad de cada tipo de leche, en las vacas comprende 300 días, en las cabras es de 240 días y 150 días en las ovejas. De esto depende la cantidad de leche que se obtendrá de un animal para la producción anual de queso. (4)

2.1.2 Composición de la leche

Las sustancias que componen la leche tienen diferente importancia para la elaboración del queso. En la lecheencontramos cuatro componentes principales: lactosa, grasa, proteínas y sales. (1,3)

2.1.2.1 Hidratos de carbono

Dentro de los hidratos de carbono se encuentra la lactosa, glucosamina N-acetilada y galactosamina N-acetilada. De estos, la que tiene mayor importancia es la lactosa que existe en cantidad importante en todas las leches, se sintetiza en la mama a partir de la glucosa de la...