Comparación entre los parámetros físico-químicos de los vinos sometidos a una técnica de envejecimiento acelerado y los vinos olorosos comerciales.

El vino oloroso es un tipo de vino que requiere para su elaboración un proceso de envejecimiento en botas de roble. El tiempo de permanencia en las mismas, estarácondicionado por varios factores, entre los que cabría destacar sistema de envejecimiento seguido. Entre los sistemas de envejecimiento de vinos en general que se llevan a caboen barriles de roble, destacan el método estático o tradicional el dinámico o de criadera y soleras (que es el típico de las zonas de Jerez y Monilla- Moriles) y elmixto. Para este tipo de vinos, los métodos usados son estos dos últimos, mediante los cuales, éstos adquirirán las características organolépticas que le son propias.técnicas de envejecimiento alternativo de caldos tintos, así como su influencia en las características físico-químicas y organolépticas del vino. Dichas técnicas se basanfundamentalmente en imitar las condiciones de envejecimiento oxidativo a las que se expone el vino dentro de una barrica de roble.
Los nuevos países productores de vinoutilizan sistemas con los que intentan “llevar” la madera al vino, a través de estrategias, basadas esencialmente en añadir al caldo trozos de roble de diferentes tamaños,tipos de madera y grados de tostado, algunos de ellos para introducir directamente en el depósito y otros para aprovechar las barricas. “La investigación ha permitidoconstatar la influencia del tamaño de la madera y tostado en las características de los vinos, demostrando en todos los casos que los sistemas alternativos suponen unenvejecimiento más rápido de los vinos, tanto durante el período de madera como de botella, pero sólo puede emplearse en determinados caldos y bajo determinadas condiciones”.