Comparaci n de salsas




1. Salsas frías emulsionadas estables
- Mahonesa y derivadas
- Vinagretas emulsionadas estables
2. Salsas frías emulsionadas inestables
- Vinagretas inestables
3. Salsas calientes
-Oscuras
- Demi-glacé o Española
- Salsas calientes blancas y rubias
- Bechamel y derivadas
- Velouté y derivadas
- Pequeñas salsas básicas
- Holandesa y derivadas
- Bearnesa y derivadas
- Salsasfuera de clasificación
- Salsa de tomate
4. Salsas con denominación
- Romescu
- Americana
- Alí-Olí o ajoaceite







Aclaraciones de la actividad
- Los ingredientes principales que varían de unos apuntes a otros vendrán en rojo.
- Las salsas madre estarán al principio de cada cuadro y en las derivadas vendrán en color azul.
- Las salsas derivadas que sólo vengan en uno de los apuntes noserán comparadas pero irán mencionadas al final de cada cuadro.

1. Salsas frías emulsionadas estables

Libro Síntesis
Esquema salsas
Salsas
Mahonesa
Aceite + yemas de huevo + limón + mostaza (opc) + agua acidulada
Aceite de oliva + yema de huevo + sal + un ácido + agua
Huevo + aceite + vinagre o zumo de limón + sal
Tártara
Mahonesa amostazada + guarnición mimosa (cebolla, pepinillo, perejil,alcaparras, huevo duro)
Mahonesa amostaza + cebolla + perejil + pepinillos + huevo duro
Mahonesa + cebolla + alcaparra + pepinillo + huevo duro + perejil
Rosa, americana fría o cocktail
Mahonesa amostazada + ketchup + nata líquida + brandy + Jerez + zumo de naranja + tabasco + perrin's
Mahonesa + zumo de limón + mostaza + tabasco rojo + perrin's + brandy
Mahonesa + zumo de naranja + zumo de limón +ketchup + perrin's + brandy + tabasco + pimienta negra
Andaluza
Mahonesa amostazada + salsa de tomate + perejil + pimiento morrón
Mahonesa + salsa de tomate + pimiento morrón
Mahonesa + salsa de tomate + yema de huevo + pimiento morrón + perejil
Verde
Mahonesa amostazada + extracto de clorofila
-
Mahonesa + espinacas + berros + perejil + estragón + perifollo + cayena
Remolada
Tártara + pasta deanchoas
Mahonesa + puré de anchoas + alcaparras + pepinillos + perejil + estragón
Mahonesa + mostaza dijon + pepinillos + alcaparras + perejil +
perifollo + estragón + pasta anchoas
Mouselina fría
Mahonesa + crema de leche + zumo de limón (opc)
Mahonesa + nata montada
Mahonesa + nata semimontada
Encolada
Mahonesa + gelatina
Mahonesa + gelatina líquida
-

Derivadas que no se comparan: Caviar o rusa,príncipe Gloucester, Vicent y sueca


Libro Síntesis
Esquema salsas
Salsas
Vinagreta emulsionada estable
Aceite + vinagre + tensoactivo
Aceite + vinagre + sal + tensoactivo
Aceite + vinagre + sal + tensoactivo
Ravigote
Vinagreta + mostaza + alcaparras + pepinillos + huevo duro + cebolla + pimiento morrón + perejil
Vinagreta + alcaparras + perifollo +, perejil + estragón + cebolla + huevo duro
Vinagreta+ pepinillo + huevo duro + cebolla + alcaparras + perejil + pimiento rojo + pimiento verde
Francesa
Vinagreta + mostaza
Vinagreta + mostaza francesa + azúcar
Vinagreta + mostaza + salsa perrin's +sal

Vinagretas que no se mencionan: Italiana
Existen infinidad de vinagretas dependiendo de los ingredientes con que la realicemos.

2. Salsas frías emulsionadas inestables

Libro Síntesis
Esquemasalsas
Salsas
Vinagreta inestable
Aceite + vinagre
Aceite + vinagre + sal
Aceite + vinagre + sal

3. Salsas calientes


Libro Síntesis
Esquema salsas
Salsas
Demí-glace
o
Española
Fondo oscuro + vino tinto + chalota + grasa + harina tostada + fécula de patata o almidón de maíz
Roux oscuro + fondo oscuro
Fondo oscuro + Roux + mantequilla
Perigourdine
Demí-glace + vino de oporto + chalotas + trufa +crema de leche
Española + vino tinto + dados de paté o foie-gras + trufa (opc)
Española + trufa + foie-gras
Diabla
Demí-glace atomatada + vino blanco + vinagre + crema de leche + cayena o tabasco
Española + vino tinto + cebolla + guindilla + vinagre + bouquet garní + perejil
Española + vino blanco + escalonias + cayena + perejil + mantequilla
Robert
Demí-glace + mantequilla + cebolla + pepinillos...