comparacion entre fritura a presion atmosferica y vacio

Comparación entre la fritura atmosférica y al vacío de rodajas de manzana

Abstracto
Vacío freír en grasa es una nueva tecnología que puede ser utilizado para mejorar los atributos de calidad de los alimentos fritos debido a las bajas temperaturas empleadas y una exposición mínima al oxígeno. En este documento de fritura atmosférica y al vacío de rodajas de manzana se compararon, en términosde absorción de aceite, la pérdida de humedad y el desarrollo de color. Además, algunos trozos de manzana fueron secados (hasta 64% wb) antes de freír para determinar el efecto global de vacío. Para llevar a cabo comparaciones apropiadas entre ambas tecnologías fuerzas de conducción térmica equivalente se utilizan en ambos procesos (Δ T  = 40, 50, 60 ° C), manteniendo una diferencia constanteentre la temperatura del aceite y el punto de ebullición del agua a la presión de trabajo. Freír al vacío ha demostrado ser una técnica prometedora que se puede utilizar para reducir el contenido de aceite en rodajas de manzana fritos preservando al mismo tiempo el color del producto. En particular, el secado antes de la fritura al vacío fue mostrado para dar los mejores resultados. Por ejemplo,cuando se utiliza un motor de Δ T  = 60 º C, vacío de pre-secado rodajas fritas absorben menos de 50% del aceite absorbido por atmosféricas fritos. Curiosamente, se observó una fuerte relación entre la pérdida de agua y contenido de aceite en ambas tecnologías, permitiendo la extensión de las observaciones que se han hecho para freír atmosférica.
1. Introducción
La fritura en grasa es una de lasoperaciones más antiguos y comunes unitarios utilizados en la preparación de alimentos, ya que resulta en productos con una combinación única de sabor textura (Varela, 1988 ). Sin embargo, numerosos estudios han puesto de manifiesto que el consumo excesivo de grasas, un componente principal de la grasa profunda frito alimentos, es un contribuyente clave en la dieta para la enfermedad cardíacacoronaria y quizá de cáncer de mama, colon y próstata ( Browner, Westenhouse, y Tice, 1991 ). A pesar de las recientes tendencias de los consumidores hacia alimentos más saludables, el consumo de aceites y grasas es aún elevada. Por ejemplo, en Estados Unidos los consumidores comen cuatro o más bocadillos por día y consumen más de 6,5 millones de libras de alimento de bocado anualmente. Como tal, losaperitivos salados representan algo más de la mitad de las ventas totales de aperitivos y, en consecuencia una gran parte de la dieta americana ( Mintel, 2006 ).
Categorías de crecimiento más importantes son los que ofrecen una amplia gama de alternativas de productos, la adhesión a la conveniencia, tendencias sensoriales y de salud. En términos de salud, el interés en productos de aperitivo saladosque son orgánicos o todos, baja en calorías, baja en grasas, baja en carbohidratos, baja en sodio natural o ofrecen algún beneficio para la salud que promueven, están en mayor demanda por los consumidores. Aunque los consumidores están interesados ​​en productos de aperitivo más saludables, que no están dispuestos a sacrificar el sabor. Aperitivos Intenso y lleno de sabor-siguen siendo unatendencia importante en el mercado de los snacks salados.
Freír en grasa se ​​define como un proceso en el que un alimento se cocina sumergiéndolo en un aceite o grasa comestible calentado por encima del punto de ebullición del agua. El proceso se lleva a cabo tradicionalmente en condiciones atmosféricas y la temperatura de fritura es por lo general cerca de 180 ° C ( Dobraszczyk, Ainsworth, Ibanoglu, yBouchon, 2006 ). Se trata de una operación de la unidad complejo que implica altas temperaturas, cambios microestructurales significativas tanto a la superficie y el cuerpo de la viruta, y simultánea de calor y transferencia de masa, resultando en flujos en direcciones opuestas de vapor de agua (burbujas) y el aceite en la superficie de la Unidad ( Bouchon, Hollins, persona, Pyle, y Tobin,...