comparacion entre queso elaborado con leche de vaca jersey y de holando argentino






UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PLATA
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales


Trabajo Final de Grado
Carrera Ingeniería Agronómica


“MOZZARELLA: EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LA LECHE TRATADA TERMICAMENTE Y CRUDA EN LA ELABORACIÓN Y RENDIMIENTO. ANÁLISIS ECONÓMICO.”


PATRICIA INÉS GARCÍA SLEVIN
Leg Nº: 23424/9

DIRECTOR
Ing. Agr. ELISA C. MICELI

CO-DIRECTORESQca. HILDA R. CASTAGNASSO
Ing. Agr. CLAUDIA KEBAT
Resumen


La mozzarella de origen italiano es un queso de pasta hilada. Antiguamente era elaborada única y exclusivamente a partir de leche de búfala. Hoy, por su amplia utilización culinaria es elaborada en grandes cantidades con leche de vaca, sobretodo en EEUU donde es llamada “Pizza Cheese”.
Según el Código Alimentario Argentino(Artículo 618) “con la denominación de Queso Mozzarella Argentino, se entiende al producto fresco elaborado con leche entera o normatizada, acidificada por cultivos de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y /o enzimas específicas.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento de la leche frente al tratamiento térmico de pasteurización para su transformación en mozzarella. Valorarla importancia del incremento de rendimiento final para la elaboración de mozzarella con leche pasteurizada. Y brindar al productor una herramienta que le permita aumentar sus ingresos ofreciendo un producto con mayor valor agregado, de calidad y con seguridad alimentaria.
La materia prima utilizada será leche de vaca integral que se procesará en la planta piloto del Curso de IndustriasAgrícolas de Lechería. Se realizarán dos tratamientos uno con leche cruda y el otro con leche pasteurizada, de cada uno de ellos se harán diez repeticiones con un volumen de 20 litros por elaboración.
A la leche procedente del establecimiento Santa Catalina se le efectuaron las pruebas de planchada, temperatura y estabilidad frente al alcohol y los análisis de rutina, que incluyen la determinación de laacidez, de la densidad, de la materia grasa y del pH.
Lo que se va a evaluar utilizando como medida de resultado los presupuestos parciales, es la conveniencia de seguir avanzando un eslabón más en la cadena, agregando valor con la elaboración de mozzarella a partir de leche pasteurizada ó entregar la totalidad de la producción a la industria como se hace en la actualidad.
De los ensayosrealizados no se obtuvieron diferencias en los parámetros de calidad, en cambio si se evidenciaron diferencias en el rendimiento entre los dos tratamientos, pudiéndose afirmar que es mayor el obtenido partiendo de leches pasteurizadas.
Al evaluar el aspecto económico de ésta tecnología, se obtuvo como resultado del presupuesto parcial un valor de $ 3.104,88, lo que demuestra la ventaja de transformaruna parte de la producción de leche en mozzarella en cambio de entregar el total de la producción a la industria.





AGRADECIMIENTOS

A las Ing. Elisa Miceli, Hilda Castagnasso y Claudia Kebat, por la dedicación y el tiempo prestado en la dirección de este trabajo.
A las Ing. Laura Terminiello y Gabriela Bello, por su incesante trabajo y apoyo brindado. Y a toda la gente de la cátedrade lechería por su ayuda para que yo lleve acabo mi tesis.
A la Ing. Laura Maly, por la colaboración y tiempo brindado en el desarrollo de los análisis estadísticos.
Al Ing. Hernán Cadierno por brindarme la información necesaria del Tambo Santa Catalina para realizar el trabajo.
A Ramiro Ferrante por la información brindada y el tiempo dedicado.
A la Facultad de Ciencias Agrarias yForestales de la UNLP, quien me otorgó los medios necesarios para mi formación profesional.
A mi familia y amigos por estar siempre y acompañarme durante mi carrera.























ÍNDICE GENERAL
1. INTRODUCCIÓN

1.1.La leche
Pág. 1-4
1.2. Quesos

1.2.1. Definición
Pág. 4-6
1.2.2. Proceso tecnológico
Pág. 6-13
1.2.3. Rendimientos
Pág. 13-14
1.3....