comparaciones de pasturización vrs esterilización vrs Liofilización

Operaciones Unitarias. Prof. Ing. Mariluz Barrios
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Enderson Vividea Castro
PASTEURIZACIÓN

201158401
ESTERILIZACIÓN

LIOFILIZACIÓN

Es usado para como metido Es usado para como metido Esusado para como metido
de conservación de alimentos de conservación de alimentos de conservación de alimentos
aplicando calor
aplicando calor
aplicando calor
Consiste: el proceso térmicorealizado
a líquidos
(generalmente
alimentos)
con el objeto de reducir los
agentes
patógenos que
puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y
levaduras, etc.

Consiste: El proceso deesterilización consiste en
destruir los organismos vivos
que se encuentran en los
alimentos,
mediante
el
proceso de exponerles a las
temperaturas adecuadas y
así
poder
conservarles
durante largosperiodos
(algunos hasta meses).

Consiste: La liofilización es un
proceso en el que se congela
el producto y posteriormente
se introduce en una cámara
de vacío para realizar la
separación delagua por
sublimación. De esta manera
se elimina el agua desde el
estado sólido al gaseoso del
ambiente sin pasar por el
estado líquido.

Temperatura Usual:
Entre los (72-80)⁰C

TemperaturaUsual:
Entre los 115⁰C y se enfría a
los 5⁰C
Técnica: consiste en elevar la
temperatura
de
la
preparación por encima de
de la temperatura donde los
bacterias se desnaturalizan,
se mantiene esatemperatura
durante 10 minutos, para
proceder
a
bajar
rápidamente la temperatura
hasta por debajo de los 5º C;
para enfriar con rapidez se
usa el batidor en frío.

Temperatura Usual:
latemperatura usual es -30⁰C

Desventajas: Se pierden
vitaminas
hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad,
según la duración del
tratamiento de calor.
Ejemplos:
Especialmenteviable
para la conservación
de salsas, fondos y
bases

Desventajas:
Los
costos
implementación
elevados.

Técnica: tratamiento térmico
es una "esterilización parcial"
de los alimentos...