Comparación Físico-Química Y Sensorial De Huevos De Campo, Orgánicos Y Comerciales

www.medigraphic.org.mx
Volumen 10 No. 2 Abril-Junio 2009
Salus cum propositum vitae

COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE HUEVOS DE CAMPO, ORGÁNICOS Y COMERCIALES
Vilma Quitral1 2, María Luisa Donoso3 y Natalia Acevedo3
1

Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile (Santiago, Chile) Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad deCiencias Químicas y Farmacéuticas,

2

Universidad de Chile (Santiago, Chile)
3

Escuela de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad Iberoamericana de Ciencia y Tecnología.

(Santiago, Chile) Email vquitral@med.uchile.cl Introducción Por ser un alimento muy completo y de bajo costo, el huevo ha gozado de popularidad en una multitud de civilizaciones y culturas. Loshuevos consumidos, que suman millones de toneladas, corresponden a gallinas (Gallus domesticus) más una pequeña parte de otras aves. (1) Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, B12, D, E, etc) y minerales (Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diaria de nutrientes recomendadas para un adulto. La acciónantioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer, diabetes, cataratas), así como de las enfermedades cardiovasculares.(2) El huevo posee carotenoides, principalmente luteína y zeaxantina, que se acumulan en la región macular de la retina humana, jugando un importante rol en la prevención de degeneraciónmacular relacionada con el envejecimiento y algunas formas de cáncer (3,4,5) Los carotenoides son fotoquímicos liposolubles, por lo que el alimento que sirve de matriz en el cual se encuentran afecta su biodisponibilidad, así la yema de huevo es una fuente de luteína y zeaxantina de alta biodisponibilidad (6). Las propiedades antioxidantes de estos compuestos les otorgan un efecto protector frente aenfermedades coronarias (7) Como el contenido de colesterol en el huevo es alto ( 220 mg aprox.) lo convierte en una de las mayores fuentes de colesterol dietario para humanos. Se ha recomendado limitar el consumo de alimentos ricos en colesterol, para contribuir a la reducción de de la concentración de colesterol en el plasma, LDL y LDL-C además de reducir la incidencia de enfermedades coronarias(8,9). Por otro lado aún existen controversias respecto a la relación entre el consumo de huevo y la concentración de colesterol total en el plasma, algunos estudios han demostrado que no existe relación entre el consumo de huevo y la concentración de colesterol total, dos estudios han demostrado lo contrario. Nakamura y colaboradores (10) realizaron un estudio en el que concluyeron que elconsumo de huevo no está asociado con la incidencia de enfermedades coronarias. El origen de las gallinas, fuente de alimentación y habitat determinan diferencias en los huevos. La dieta más que la estirpe de las gallinas ponedoras tienen influencia en la composición de grasa de los huevos(11).

Hasta ahora, cada chileno consume en promedio 177 huevos al año, cantidad que ubica al país en el tercerlugar en América Latina, después de México, con 330 unidades per cápita y Colombia con 210. Pese a esto, estas cifras están muy lejos de las naciones desarrolladas: en Japón cada persona consume 430 huevos al año; en la Unión Europea, 270 y en Estados Unidos, 254 unidades (12). Como en el caso de otros alimentos, existe interés por una parte de la población por los llamados “huevos orgánicos”,prefiriendo así una producción sustentable que no dañe el ecosistema y a la vez ofrezca huevos de mejor calidad al consumidor. Se consideran “orgánicos” aquellos alimentos que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados. En Chile el mercado de productos orgánicos está experimentando un notable...