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Otros
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229

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Asía Oceanía
527
12.2%
531
13.0%
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14.1%
Indonesia
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Papua New Guinea
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Otros
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Total mundial
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100%
4075
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Importancia (sensorial y textura) de los edulcorantes en chocolatería

La sacarosa interviene, -no solo comoedulcorante,- sino que participa en la definición del aroma durante la preparación del chocolate. Los carbohidratos, en especial los disacáridos pueden tener papel en la fijación de los colores y los componentes volátiles del aroma.

En la elaboración de chocolates y sus derivados, la sacarosa es un ingrediente sumamente importante debido a que está presente en varios tamaños de partícula y tiene lapropiedad de dispersarse en soluciones grasosas, impartiendo así densidad y textura.

Las propiedades reológicas de las mezclas de sacarosa y grasa son claves para el flujo y la formación de sólidos en el chocolate. La sacarosa tiene la habilidad para pasar a través de cualquier sólido cristalino amorfo, como el chocolate. Adicionalmente, la reacción de oscurecimiento (reacción de Maillard)entre los azúcares y las proteínas de la leche en el chocolate contribuye al sabor de caramelo.

Reglamentación: legislación y normativa de la adición de edulcorantes en el chocolate

La Resolución 1511, del 6 de Mayo de 2011, expedida por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir elchocolate y productos de chocolate para consumo humano, que se procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el territorio nacional. A continuación se detallan algunos puntos de esta Resolución relacionados con el uso de edulcorantes en chocolatería:

Capítulo III
Articulo 8°. Requisitos generales del chocolate y sucedáneos para consumo directo. El chocolate ysucedáneos para consumo directo debe cumplir con las siguientes condiciones generales:

Chocolate es la mezcla homogénea obtenida a partir de pasta de cacao y/o cacao con azúcares, adicionada o no con manteca de cacao, leche, miel, granos molidos, extractos de malta y/o aditivos permitidos. Debe contener como mínimo 35% de sólidos totales de cacao. 18% de manteca de cacao, 14% de sólidos de cacaodesgrasados y como máximo 55% de azúcares. No deberá contener colorantes.

Capítulo IV
Artículo 9°. Requisitos fisicoquímicos del chocolate de mesa, chocolate para consumo directo, coberturas y sucedáneos.







Nota: Porcentajes calculados en base seca

Artículo 11. Aditivos. Para efectos del reglamento técnico que se expide mediante la presente resolución, se consideran aditivos losindicados en la siguiente tabla:

Productos de cacao y chocolate, incluidos los productos de imitación y los sucedáneos del chocolate
Aditivo
Dosis máxima en el producto final mg/k.
Cacao en pasta/torta de cacao
Acesulfame de potasio
350 (4) (12)
Aspartame
3000 (4) (13)
Sacarinas
100 (4)
Sucralosa (Triciorogalactosacarosa)
580 (4)
Productos de cacao y chocolate
Acesulfame de potasio
500(12)
Aspartame
3000 (13)
Ciclamatos
500 (6)
Sacarinas
500
Sucralosa (Triciorogalactosacarosa)
800

(4) En el producto acabado / Productos finales a base de cacao y productos del chocolate.
(6) Como ácido ciclamino.
(12) No debe sobrepasar la dosis máxima de uso de acesulfame potásico individualmente o en combinación con la sal de acesulfamo-aspartame.
(13) No debe sobrepasar la dosismáxima de uso de aspartame individualmente o en combinación con la sal de acesulfamo-aspartame.

Tecnologías del azúcar
Procesos de obtención
Caña de azúcar
Después de la recepción de la caña de azúcar, esta se pasa por los molinos para conseguir su jugo (se adiciona agua caliente para mejorar la extracción). Se obtiene el jugo crudo y el residuo es el bagazo el cual contiene residuos de...