comparativo nutricional jamon y machaca

FoodQualPrefer:Comparativo de aportes nutricionales entre el jamón y la Machaca (carne seca)
Rodriguez C. Oscar J.a,*,+, Hernández C. Sergiob,+ Bernal U. Kenia Z.a,+, Camacho C. Robertoa,+, Garduño R. Omar S.c,+.

aUniversidad Autónoma Metropolitana, Ciencias Biológicas y de la Salud, QuímicaFarmacéuticaBiológica, Xochimilco, México
bUniversidad Autónoma Metropolitana, CienciasBiológicas y de la Salud, Enfermería , Xochimilco, México
cUniversidad Autónoma Metropolitana, Ciencias Biológicas y de la Salud, Gastronomía , Xochimilco, México









1. Introducción
El jamón es descrito como un alimento o producto cárnico procesado listo para el consumo, manipulado, elaborado, cocido (tratamiento térmico con temperatura mínima de 72°C, optima 80°C), embutido, moldeado oprensado, elaborado con musculo, grasa o vísceras provenientes de animales de abasto, entero o troceado, con la adición de sustancias de uso permitido y listo para el consumo1. Está clasificado dentro de los alimentos embutidos escaldados bajos en acidez, que comprenden la mayor variedad de subproductos cárnicos2.
El jamón de cerdo es un producto cárnico procesado de gran popularidad en elmercado. En Colombia, para el año 2007 presentó una producción aproximada de 6.872 toneladas3. La calidad es influenciada por muchos factores, entre los que se considera el tecnológico, condiciones de almacenamiento, tipo de corte, composición de la salmuera inyectada, masajeo, tiempo y temperatura de cocción4.
El músculo está conformado principalmente por fibras musculares, tejido conectivo ycélulas grasas. Las proteínas, representan aproximadamente el 20% de la masa muscular y pueden dividirse en tres categorías en función de sus propiedades de solubilidad: proteínas sarcoplasmáticas 30-35%, proteínas miofibrilares 50-55% y proteínas del estroma (proteínas del citoesqueleto y colágeno) 10-20%5.
En la elaboración de productos cárnicos cocidos empacados al vacío, puede presentarse endiferente grado, el problema de la sinéresis o liberación de agua, el cual ocurre principalmente durante el almacenamiento del alimento. En la industria de productos cárnicos, para la elaboración de Jamón tajado empacado al vacío, son utilizados varios aditivos para corregir este inconveniente6.

Desde la perspectiva de marketing, el análisis de los consumidores de embutidos se halla inmerso en unproceso de constante evolución. La información de que disponen es cada vez mayor en cantidad y en calidad, por lo que son más exigentes a la hora de realizar la compra de determinados productos de alimentación. Al mismo tiempo, están dispuestos a pagar un precio más alto por aquellos productos que consideren de una calidad elevada7.
En este sentido, el concepto de calidad tiene asociada unanotable complejidad debido, entre otros factores, a los constantes cambios de las necesidades de los consumidores
2. Materiales y Métodos
Se realizó un estudio durante el mes de febrero, en el que se examinaron 2 muestras representativas de jamón VIVA y machaca las cuales fueron sometidas a pruebas bromatológicas con el fin de determinar el precio de proteína, como su aporte nutrimental.Selección de muestras:
Para la muestra de jamón se considera el producto más accesible para la población el jamón VIVA tiene un precio de 40 pesos MN por kilo el cual se compró una muestra de 250g, la machaca (carne seca) se consideró al ser un producto conservado el kilo de machaca es de 146.40 pesos MN del cual se compró una muestra de 50 g (36.60 pesos). El tamaño de las muestras fue de 159.86g de jamón y 46.09 g de carne seca.
Determinación demateria seca y humedad
Se basa en la evaporación del agua mediante calor. Se considera que la pérdida de peso es agua. Se pesaron ambas muestras y se colocaron en la estufa por 24hrs a 60ºC.
Determinación de proteínas
Se utilizó el método macro-kjeldhal está basado en las siguientes reacciones: la primera es una reacción de...