Competencias Especificas Del Estado

TALLER
MODELADO EN
AZUCAR
REPOSTERIA BASICA INFANTIL: BABY JUNGLE
:


GRUPO SWEETPARTY VENEZUELA

[REPOSTERIA BASICA INFANTIL: BABY JUNGLE ] April 15, 2012

GRUPO SWEETPARTY VENEZUELA
Cubierta laminada o Fondant
La cubierta laminada también llamada Rolled fondant o fondant para extender es una preparación en base a agua,
azúcar y glucosa ideal para el recubrimiento y/o decoraciónde ciertas elaboraciones como pasteles, ponqués,
galletas, bombones, trufas, otros. La cubierta es una masa dulce, elástica, he cha a base de azúcar, glucosa,
glicerina y gelatina, que da las preparaciones decoradas un acabado liso y satinado. Puede ser trabajada en un sin
número de maneras, por lo que su uso en la repostería es muy versátil. La denominación de Fondant (que en
francéssignifica: que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento: que se funde en la boca.
Los detalles importantes en su elaboración son lograr el punto justo del almíbar y trabajarlo rápido y bien con la
espátula apropiada para lograr que la preparación, a través del espatulado se transforme en una masa blanda.
Ingredientes
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½ taza de agua
3 cucharadas degelatina (sin sabor)
1 taza de glucosa
250grs de glicerina
Esencia a gusto (c/n)
1 ½ de azúcar glass

Elaboración Paso a paso: Hidratar las 3 cucharadas de gelatina en la media taza de agua. Pasado 5 minut os como
mínimo llevar a fuego lento hasta que la gelatina se disuelva. Añadir la glucosa, glicerina, esencia y dejar que se
haga una mezcla homogénea. Sacar del fuego. Colocar en un bolw unaparte del azúcar glass y añadir a ésta la
mezcla líquida, revolver y seguir añadiendo azúcar, llevar a la mesada, amasar hasta que la masa no se pegue en
los dedos.
Pasta de Goma (Gumpaste)
Es una masa de azúcar, de consistencia similar a la plastilina gracias a los compuestos que le da n elasticidad, como
lo son el CMC o la Goma Tragacanto. Se utiliza princ ipalmente en el modelado deflores ya que resultan muy
similares a las reales. Al secar endurece y si es bien conservada, protegida de la humedad, los modelados hechos
con esta pasta pueden durar años. La pasta de goma puede utilizarse en dos formas diferentes: cuando las pasta
esta recién preparada, para elaborar piezas macizas, tales como modelados o para rellenar moldes de caras y
torsos. En este caso la receta se preparacon la cantidad total de azúcar y se amasara durante unos 15 minutos
aproximadamente. El segundo uso es la pasta de goma reposada, es la que utilizaremos para imitar telas y hacer
flores, hojas u otros modelados. Para esto la paste se debe preparar por lo menos con 2 4 horas de anticipación,
permitiendo así que esta fermente un poco tornándose elástica. Cuanto más tiempo de reposo tenga lapasta, mas
elástica se torna.
Ingredientes (receta)
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Agua (6 cucharadas)
Glucosa (2 cucharadas)
C.M.C (Goma tragacanto) (2 cucharaditas)
Azúcar Glass 500gr Aprox

[REPOSTERIA BASICA INFANTIL: BABY JUNGLE ] April 15, 2012

GRUPO SWEETPARTY VENEZUELA
Elaboración Paso a Paso: En una cacerola pequeña colocamos el agua y la glucosa en baño de maría hasta
homogenizar, se agrega elazúcar glass con goma tragacanto o C.M.C, se mezcla hasta que la masa tome un poc o
de consistencia, pasamos al mesón y amasamos hasta que la consistencia de la misa no se nos adhiera a los dedos,
estirar por 5 minutos aproximadamente para que no se endurezca.
Pasta para moldear: La pasta combinada es ideal para modelar y no debemos utilizarla para cubrir pasteles ya que
endurece y no seríaagradable al paladar.
Ingredientes
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Cubierta laminada 400gr aproximadamente
Pasta de goma 100gr aproximadamente

Elaboración paso a paso: Unificar las dos masas y agregar un poco de azúcar glass si es necesario, hasta conseguir
una mezcla homogénea entre ambas. El resultado será una mezcla un poco más rígida ideal para moldear figuras.
Tips para teñir cubiertas y pastas para modelar...