Compilacion

De caracoles y escamoles es el relato de un joven cocinero ftancés, que a fines del siglo XIX arriba a México en busca de fortuna, misma que encuentra en el porfirismo decadente, que como es bien sabido era una sociedad ridículamente afrancesada. El relato está escrito con muy buena pluma. A través de los exquisitos sabores de las cocinas francesa y mexicana, nos pone en posesión de algunas cosasque ya eran sabidas y otras que eran ignoradas, y lo hace con un sazón incomparable.

Procedente de su natal Loctudy, vía París, Jacques Paire, cargado de ilusiones, arriba a las playas de San Juan de Ulúa, en 1891. Tras una breve estancia en Orizaba, se estaciona en la capital azteca, sede de la férrea dictadura de Porfirio Díaz, tan protectora de los capitales extranjeros, entre ellos delfrancés, que dominaba en el comercio de telas, poderosamente manifestado entre otras negociaciones en la Compañía Industrial de Orizaba, encargada de fabricar telas y asociadas con los almacenes: El Palacio de Hierro, El Puerto de Liverpool, El Puerto de Veracruz, La Ciudad de Londres, así como con las Fábricas de Francia y las Francias Marítimas, existentes en las principales ciudades de laRepública. Así se explica que en su pueblo alpino los barcelonetas hubieran bautizado a la calle principal con el nombre de Porfirio Díaz, en agradecimiento al apoyo recibido.

Una vez instalado en la capital de la República, Jacques Paire, gracias a sus contactos con sus paisanos franceses dedicados a la industria restaurantera y a su propio esfuerzo y genialidad que supo combinar la tradicional cocinafrancesa con algunas virtudes de la cocina mexicana, particularmente con las especias. Fue así como muy pronto se hizo conocido y frecuentado su establecimiento por la aristocracia mexicana y recibió múltiples encargos para banquetes particulares de los lagartijos, como así se llamaba a los curros porfirianos.

Uno de esos curros, por cierto, fue don Ignacio de la Torre y Mier, yerno nada menosque de don Porfirio Díaz, pues estaba casado con su hija Amada Díaz. Una de las desgracias mayores de los políticos mexicanos son los parientes incómodos de ellos o de sus esposas. Unas veces es el hermano, otras veces el sobrino, cuando no el cuñado o el suegro o bien la esposa o cualquier otro pariente sanguíneo o político, que se siente autorizado con consentimiento o sin él para hacer grandesnegocios y tropelías a la sombra del pariente poderoso. La historia y el presente están plagados de esos casos, siendo el más atroz tal vez el caso de Maximino Ávila Camacho, hermano del presidente Manuel Ávila Camacho, aunque muchos parientes incómodos del ayer y hoy no hagan malos quesos en materia de contratos y canonjías.

Pues bien, en el caso de don Porfirio Díaz, uno de esos casosnotorios de pariente incómodo -digo uno de esos casos porque además hubo un Félix Díaz llamado "el sobrino de su tío"- es Ignacio de la Torre y Mier, bien conocido por sus excentricidades, sus extravagancias, sus groserías, sus caprichos y por su fama de homosexual.

Lo sería o no lo sería. El caso es que Paire cuenta que una fría mañana de 1905 recibió una tarjeta de Ignacio de la Torre y Mier, pormedio de la cual le comunicaba que deseaba encargarle una cena a domicilio para cuarenta comensales, proponiéndole un contrato con una cláusula de discreción. Aceptado el contrato por Paire, éste se trasladó con dos ayudantes de confianza al domicilio de calle de la Paz, y se explicó el porqué de la cláusula de discreción: los asistentes eran cuarenta hombres, la mitad de ellos vestidos con ropasmasculinas y la otra mitad con ropas femeninas de sus hermanas o madres; mismos que después de cenar y libar opíparamente se dispusieron a bailar unos con otros cual si se tratara de verdaderas parejas, pero no bien habíanse preparado para embelesarse con el segundo vals, cuando los gendarmes, surgidos de quién sabe dónde, cargaron con los huesos de todos, incluido Paire, a la estación de...