Complejos

Introducción

Una de las alternativas más seguras del crecimiento económico de nuestro país es la actividad agroindustrial. La cual tiene la posibilidad de transformar sus productos en elementos procesados de mayor vida y mejor rentabilidad, de rebajar costos de transportes y acceder a los exigentes mercados de exportación.
El inmenso potencial que tiene el Perú en cuanto a frutas yhortalizas a lo largo de su costa desértica , sus valles interandinos y de las faldas orientales de los andes , la ceja de selva, hacen que instituciones como el INDDA con una serie de plantas pilotos que brindan servicios de investigación tecnológica, conservación, procesamiento y mejoramiento de productos como en el caso de la planta piloto de frutas y hortalizas donde se efectúandeshidratados, lofilizados, jugos, conservas, envasados, mermeladas, colorantes ecológicos, aceites esenciales, extractos en general y una amplia variedad de productos.

¿Por qué conservar frutas y hortalizas?
El objetivo de la conservación consiste en coger el alimento en el punto que resulte más sabroso y con el valor nutritivo más alto, y mantenerlo en ese estado, en lugar depermitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano,
Un estudio de los cambios que determina la alteración de los alimentos ha demostrado que se deben en parte a la acción de las enzimas sobre el alimento, y en parte a la multiplicación de los microorganismos contenidos en el propio alimento. Para comprender los principiosde la conservación es necesario conocer algo de estos factores y saber como pueden ser controlados.

PROPIEDADES FISICAS Y MECANICAS DE FRUTAS Y VERDURAS
Las características fisiológicas y organolépticas de un producto no son suficientes parámetros que garanticen una vida útil del mismo; también se debe tener en cuenta parámetros como la determinación de las diferentes propiedadesfísicas, mecánicas y térmicas, ya que cada una de ellas nos suministrara datos cuantitativos muy valiosos que servirán para evaluar el comportamiento del producto en las operaciones de pos cosecha; las cuales requieren un control minucioso de diferentes variables que inciden directamente en la vida del mismo.
Para conocer las propiedades físicas, mecánicas y térmicas, se identifican principalmentelas dimensiones de la fruta, partiendo del diámetro, ya que con este cálculo se obtiene información acerca del volumen (volumen real). El peso del producto también se debe tener en cuenta, ya que suministra información sobre su capacidad de carga (que tanta carga puede soportar el producto sin deteriorarse o deformarse). El área superficial es transpiración (a mayor área superficial mayortranspiración). Los datos de porosidad teóricos de los frutos deben estar a la mano, ya que este parámetro es necesario en procesos difusivos de transferencia de masa.
Pero estos cálculos no se limitan solo al dimensionamiento, también el fruto debe ser asociado a una forma geométrica, así como a las tendencias de redondez o esfericidad que posea. Por ejemplo, en el caso de una naranja, se deja asociar auna forma esferoide y responde muy bien a esta tendencia, ya que al utilizar las diferentes ecuaciones estas arrojan porcentajes de error muy bajos. Entonces, si nuestros cálculos realizados son veredera mente confiables al compararlos con los cálculos teóricos y determinar el porcentaje de error, estos servirán como un punto de referencia rápido y fácil para posteriores cálculos.
Laestandarización es el estado al cual debemos llevar nuestro proceso, si tenemo0s parámetros definidos, concretos y claros de referencia para compararlos con cada uno de los frutos que llega a la planta, se podrá llegar a ella (estandarización), al cumplirse con dichas características estándar establecidas con anterioridad por el ingeniero.
Recopilar la mayor información posible del fruto servirá también...