Componentes Bioquímicos Del Huevo

Características Bioquímicas de los 

Yadira Cortes Sanabria, nutricionista ­ dietista 
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La oboalbúmina es la principal proteína de la clara (50%). Para ser digerible y absorbible en el intestino  humano, se denaturaliza (cambia su estructura) con el calor, característica de interés cuando los huevos  se utilizan en la preparación de alimentos. 

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ste artículo, desarrollado para losprofesionales de la  salud, pretende dar a conocer algunas de las caracterís­  ticas químicas/bioquímicas importantes en la valoración  de la calidad nutricional del huevo. 

glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta  manosa, galactosa y ácido neuramínico  Es rica en enlaces  . disulfuro  Es un factor antitripsina y alergénico.  .

Como medida, un huevo de gallina pesaaproximadamente 57  gramos, incluyendo yema, clara y cáscara. Cada componente  presenta una composición nutricional diferente.  La clara es la parte transparente del huevo, y corresponde, a  casi 65% del peso total. En ella se distinguen las chalazas, que  son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen  2  en la zona central mientras el huevo es fresco, y dos zonas de  clara líquida y una declara espesa, que se disponen alrededor  de la yema de la siguiente manera: en la parte interna, una  pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona  intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte  externa.  El huevo es una solución de proteínas globulares que contie­  nen fibras de ovomucina (existen más de 30 proteínas diferen­  tes). Son ricas en aminoácidosesenciales. 

Ovomucina 
Existe menos de 2% de esta proteína que contribuye al espesor  de la clara gruesa. Es una glucoproteína  más rica que el  ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la  hemoaglutinación vírica. Es una proteína muy electronegativa.  Estable a la desnaturalización por calor. 

Lisozima 
Es parte de 7% de globulinas que contiene la clara. Se  considera unagente antimicrobiano por tener actividad  enzimática y destruir las paredes celulares de ciertas bacterias,  en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram­  positivos en el huevo. 

Avidina 
Existe un pequeño porcentaje de ésta,que posee la capacidad  de fijar la biotina. La avidina se denaturaliza fácilmente cuando  el huevo se somete al calor. 

Proteínas más importantes son:  Ovoalbúmina 
Es la principal proteína de la clara (50%); para ser digerible y  absorbible en el intestino humano se denaturaliza (cambia su  estructura) con el calor, característica de interés cuando los  huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es una  fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3,  en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se  diferencian por sucontenido en fósforo. Con el almacenamien­  to aumenta el número de enlaces disulfuro (S­S) que disminuye  su poder espumante y aumenta su termorresistencia. Es rica en  cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos. 

Ovoflavoproteína 
Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la  riboflavina de la clara de huevo.  Otras características físicoquímicas de la clara serecogen en  la tabla 1.  La clara, además, contiene una cantidad despreciable de  grasa, vitaminas como la riboflavina que le da el color verdoso,  niacina y biotina y minerales como sodio, potasio, cloro y  magnesio.  La yema, es la parte pigmentada, amarillenta que corresponde  a cerca de 31% del peso total. Está rodeada por una membra­  na, resistente en los huevos frescos y menos resistente a medida que envejecen. Puede presentar una mancha rojiza,  La composición de las proteínas del huevo. Tabla 1 
% 
Ovoalbúmina  Conalbúmina  Ovomucoide  Lisozima 
54­60  12  11 3.5 

Conalbúmina u Ovotransferrina 
Suma alrededor de 14% del total de las proteínas en la clara de  huevo; también se coagula por el calor. Proteína no fosforilada  formada por dos cadenas polipeptídicas. No...