Componentes de los alimentos

1. Minerales en general
¿Qué son los minerales?
Son los elementos químicos inorgánicos de la dieta.
De los 90 que aportan los alimentos, solo 26 se reconocen como esenciales para la vida animal, debiendo formar parte regularmente de la alimentación diaria.
La carencia crónica de algunos de ellos provoca enfermedades específicas que desaparecen al aportarlo a la dieta.

¿Para qué sirven?Los minerales en el organismo forman parte de tejidos como hueso y dientes, regulan el impulso nervioso al músculo, el intercambio de iones en las membranas celulares, el equilibrio del medio interno e intervienen como factores de enzimas regulando el metabolismo.

¿Cómo se clasifican?
Los hay que son necesarios en grandes cantidades (>100 mgrs/día) son los macronutrientes, como el Calcio,Fósforo, Sodio, Potasio, Magnesio y Azufre. Otros son necesarios en cantidades más pequeñas.

2. Calcio, fósforo y magnesio
¿Qué importancia tienen?
Estos tres minerales tienen funciones similares. El 99% del Calcio y el 80% del Fósforo del organismo humano forman parte del hueso de los dientes. El 60% del Magnesio se combina con el Calcio y el Fósforo en el tejido óseo.
El hueso se forma y sedestruye constantemente. Su regulación, absorción y utilización para una adecuada mineralización, depende de diferentes hormonas, vitaminas y minerales.

¿Qué sucede si hay carencia?
Se produce una falta de mineralización ósea conocida como osteoporosis. En los niños se altera el crecimiento dando lugar a deformidades que se manifiestan como trastornos típicos del raquitismo. En los adultos aparecela osteomalacia, donde predominan los dolores óseos y la debilidad muscular.
Algunos factores que favorecen la pérdida de masa ósea son: hormonales (déficit de estrógenos), falta de ejercicio físico, edad avanzada, aporte insuficiente de Calcio, Fósforo y Magnesio durante mucho tiempo.

¿En qué alimentos se encuentran?
La leche y derivados contienen grandes cantidades de calcio. Los pescados,huevos, frutas, verduras y pan lo contienen en menor proporción y menos absorbible.
Las fuentes de fósforo son todos los alimentos proteicos: carne, pollo, pescado, huevos, derivados lácteos, cereales y legumbres.
El magnesio abunda en numerosas verduras, hortalizas, cereales, frutos secos, legumbres y chocolate.

¿Dónde se absorben y eliminan?
Los tres minerales se absorben en la parte altadel intestino delgado (duodeno y yeyuno proximal). En el Calcio esta absorción es del 10% al 40% del total ingerido eliminándose el resto por las heces, orina y sudor, y facilitan su absorción la lactosa, la acidez gástrica, la vitamina D D.. y la dificultan los oxalatos (espinacas), fitatos y el exceso de fosfatos.
La mejor absorción del Fósforo se asocia a una ingesta equivalente de Calcio,también la favorece la vitamina D D, y se elimina por vía renal.
La absorción del Magnesio es muy variable, las dos terceras partes se eliminan por las heces. El cloruro o sulfato de magnesio actúan como laxantes; también se elimina por la orina.

¿Cuáles son sus recomendaciones?
Calcio y Fósforo: 800 mgrs/día en general, y 1200 mgrs/día en la adolescencia, crecimiento, embarazo y en época delactancia.
Magnesio: 280-350mgrs/día

3. Hierro
¿Dónde se localiza el hierro?
El organismo humano contiene unos 4 gr de hierro. De ellos la mayor parte (2,5 gr) se hallan en la hemoglobina de los glóbulos rojos, gracias al cuál ésta proteína es capaz de transportar el oxígeno de los pulmones hasta los tejidos. También se encuentra en la mioglobina de las fibras musculares. En el hígado, bazo ymédula ósea se almacenan en forma de ferritina, que sirve de reserva. La transferrina es una proteína sintetizada en el hígado que transporta el Hierro en la sangre.

¿Qué sucede si hay carencia?
El déficit de Hierro es la enfermedad carencial más frecuente tanto en los países desarrollados como en vías de desarrollo. Los grupos con mayor riesgo son: los niños, adolescentes, embarazadas,...