COMPONENTES DEL CACAO

COMPONENTES DEL CACAO
07SEP
La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja, cambiando a lo largo delcrecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual éste es sometido.

Granos de cacao: Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao . Cadasemilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para eldesarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida comomanteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza,dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales. Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa quelas rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas.
Algunosresultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su fermentación y secado es:

% Máximo de cotiledón (o grano sin cáscara)
%Máximo de cáscara
Agua
3.2
6.6
Grasa (manteca de cacao, grasa de la cáscara)
57
5.9
Cenizas
4.2
20.7
Nitrógeno


Nitrógeno total
2.5
3.2
Teobromina
1.3
0.9Cafeína
0.7
0.3
Almidón
9
5.2
Fibra cruda
3.2
19.2
Masa de cacao: La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin cáscara.