Componentes Del Chorizo
Páginas: 2 (300 palabras)
Publicado: 28 de julio de 2011
3.2.3. COMPONENTES BÁSICOS DE LOS CHORIZOS:
Según FLORES (2001), menciona que deben contener los siguientes ingredientes:
3.2.3.1. FOSFATOS:
Menciona que favorece a la absorciónde agua, emulsifica la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática.
3.2.3.2. AZÚCAR:Influye sobre el sabor del producto, también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación y sirve como fuente deenergía para las bacterias ácido-lácticas, que a partir de los azúcares producen ácido láctico.
3.2.3.3. GLUTAMATO MONOSÓDICO:
Es la sal sódica del ácido glutámico y sirveprincipalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.
3.2.3.4. HIELO:
Según (CORETTI, 1993).Ayuda a bajar la temperatura de la carne durante los diferentes procesos. Se tienenemulsiones cárnicas más estables y un medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano. Además permite que la carne sea manejable sin tornarse pegajosa.
3.2.3.5. ESPECIAS,CONDIMENTOS Y HIERBAS:
Son sustancias aromáticas que confieren olores y sabores especiales. No contienen sustancias colorantes o enzimas que afecten el producto. Las más utilizadas son:pimienta, culantro, nuez moscada, clavo de olor, canela, orégano, laurel
3.2.4. FORMULACION DE CHORIZO:
Se realiza en base a la cantidad de materia e insumos que se utilizará parael proceso de chorizo, cuyos ingredientes se indican a continuación.
CUADRO 01: Formulación de insumos para la elaboración de chorizo.
INGREDIENTES PORCENTAJE (%)
Carne de vacuno30.39
Carne de cerdo 30.39
Agua congelada 6.51
Grasa de cerdo 30.39
Pimentón rojo 0.11
Pimienta molida 0.43
Sal 1.74
Comino molido 0.043
TOTAL 100.00
FUENTE: LIZANO (2003).
Según FLORES (2001), menciona que deben contener los siguientes ingredientes:
3.2.3.1. FOSFATOS:
Menciona que favorece a la absorciónde agua, emulsifica la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática.
3.2.3.2. AZÚCAR:Influye sobre el sabor del producto, también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación y sirve como fuente deenergía para las bacterias ácido-lácticas, que a partir de los azúcares producen ácido láctico.
3.2.3.3. GLUTAMATO MONOSÓDICO:
Es la sal sódica del ácido glutámico y sirveprincipalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.
3.2.3.4. HIELO:
Según (CORETTI, 1993).Ayuda a bajar la temperatura de la carne durante los diferentes procesos. Se tienenemulsiones cárnicas más estables y un medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano. Además permite que la carne sea manejable sin tornarse pegajosa.
3.2.3.5. ESPECIAS,CONDIMENTOS Y HIERBAS:
Son sustancias aromáticas que confieren olores y sabores especiales. No contienen sustancias colorantes o enzimas que afecten el producto. Las más utilizadas son:pimienta, culantro, nuez moscada, clavo de olor, canela, orégano, laurel
3.2.4. FORMULACION DE CHORIZO:
Se realiza en base a la cantidad de materia e insumos que se utilizará parael proceso de chorizo, cuyos ingredientes se indican a continuación.
CUADRO 01: Formulación de insumos para la elaboración de chorizo.
INGREDIENTES PORCENTAJE (%)
Carne de vacuno30.39
Carne de cerdo 30.39
Agua congelada 6.51
Grasa de cerdo 30.39
Pimentón rojo 0.11
Pimienta molida 0.43
Sal 1.74
Comino molido 0.043
TOTAL 100.00
FUENTE: LIZANO (2003).
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