Componentes quimica del cafe

Constituyente | Arábigo | Robusta | Temperatura de evaporación |
Cafeína y trazas de purines | 1.2 | 2.2 | |
Trigonelina | 1.0 | 0.7 | |
Aminoácidos totales | 10.3 | 10.3 | |
Aminoácidos libres | 0.5 | 0.8 | |
Carbohidratos | 56.9 | 60.8 | |
Acidos alifáticos | 1.7 | 1.6 | |
Lípidos | 16.0 | 10.0 | |
Glicósidos | 0.2 | Traces | |
Minerales |4.2 | 4.4 | |
Potasio | 1.7 | 1.8 | |
1. Reacción del Maillard; una reacción entre el nitrógeno contenido en algunas sustancias (aminoácidos, proteínas así como trigonelina y serotonina) y los carbohidratos (azúcares).
2. Degradación de aminoácidos individuales, particularmente, aminoácidos sulfurosos, hidroxi-aminoácidos y prolina.
3. Degradación del azúcar resultando ensustancias parecidas al caramelo.
4. Degradación de ácidos fenólicos, particularmente de un segmento del ácido quínico.
5. Tabla 1. Algunos compuestos importantes del aroma del café
6.  
Voláti 1 | Conc. (mg/L) | Description del Aroma | Estructura |
(E)-ß-Damascenone | 1.95x10 -1 | Como miel, como fruta | |
2-Furfurylthiol | 1.08 | Tostado (café) |   |3-Methyl-2-buten-1-thiol | 8.20x10-3 | Como amina |   |
2-Isobutyl-3-methoxypyrazine | 8.30x10-2 | Sabor a tierra | |
5-Ethyl-4-hydroxy- 2-methyl-3(2H)-furanone | 17.3 |   | |
Guayacol | 4.20 | Fenólico, picante | |
2,3-Butanedione (diacetyl) | 50.8 | Sabor a mantequilla | |
2,3-Pentanedione | 39.6 | Sabor a mantequilla | |
Methional | 2.40x10-1 | Como patata, dulce   | |2-Isopropyl-3-methoxypyrazine | 3.30x10-3 | Sabor a tierra, a tostado | |
Vainillina | 4.80 | vainilla | |
4-Hydroxy-2,5-dimethyl- 3(2H)-furanone (Furaneol) | 1.09x102 | Como caramelo | |
2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine | 3.30x10-1 | Sabor a tierra, tostado | |
3-Hydroxy-4,5-dimethyl- 2(5H)-furanone (Sotolon) | 1.47 | Sabor a aderezo | |
4-Ethylguaiacol | 1.63 | Picante| |
5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl- 2(5H)-furanone (Abhexon) | 1.60x10-1 | Sabor a aderezo | |

| Food-Info.net > Productos > CaféEl Aroma de caféEl aroma de un café es el responsable de todas las cualidades de sabor a excepción de los atributos mouthfeel (sensación bucal) y dulce, salado, amargo y ácido que son percibidos por la lengua. Por tanto, se debe decir que el aroma es elatributo más importante en un café especial. Incluso el café instantáneo tiene los componentes responsables para la estimulación de nuestras papilas gustativas. Sin embargo, la diferencia es que el café instantáneo carece de la mayoría de los compuestos aromáticos volátiles provocando una disminución dramática en el sabor global del café. El aroma es percibido a través de dos mecanismos diferentes.Puede ser a través del olfato, oliendo el café a través de la nariz o retronasal. La percepción retronasal ocurre cuando el café está presente en la boca o ha sido deglutido y los compuestos aromáticos volátiles se dirigen hacia arriba dentro del canal nasal. El número de compuestos aromáticos encontrados en el café es sobre los 800 y mientras los métodos analíticos se hacen más precisos, máscompuestos serán descubiertos. Todavía, la percepción del aroma es dependiente de la concentración del compuesto y del umbral de su olor. Es probable que un grupo relativamente pequeño de compuestos que comparten una alta concentración y bajo umbral de olor compongan la fragancia que conocemos como aroma de café. El aroma del café es en gran parte determinado por el tostado de los granos. Las 4principales reacciones durante el tostado son: 1. Reacción del Maillard; una reacción entre el nitrógeno contenido en algunas sustancias (aminoácidos, proteínas así como trigonelina y serotonina) y los carbohidratos (azúcares). 2. Degradación de aminoácidos individuales, particularmente, aminoácidos sulfurosos, hidroxi-aminoácidos y prolina. 3. Degradación del azúcar resultando en sustancias...