comportamiento de la pulpa de mamey congelada

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
CCENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA

Revista Tecnológica ESPOL, Vol. xx, N. xx, pp
pp-pp, (Mes, 200x)

Estudio del comportamiento de la pulpa congelada y del aceite de semillas
rtamiento
obtenido de dos variedades diferentes de mamey Colocarpum mammosum
(mamey colorado) y Mammea americana (mamey cartagena
cartagena)
E. Cedeño1, K.Viteri1, A. Costa 2.
Ingeniera de Alimentos1, M.Ed. Ingeniera de Alimentos2.
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
Escuela S
Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral,
Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuador
elmacelu@hotmail.com, vanhe_3e@hotmail.com acosta@espol.edu.ec
vanhe_3e@hotmail.com,

Resumen
En el presentetrabajo se evaluaron y compa
on compararon el efecto de tres tratamientos diferentes sobre la estabilidad de
la pulpa de los frutos de mamey colorado (Colocarpum mammosum) y el mamey cartagena (Mammea americana),
así como los posibles cambios físico químicos, microbiológicos y sensoriales, durante un periodo de noventa días
durante
de almacenamiento a una temperatura de -30°C. Adicionalmentese identificó la almendra del fruto que posee
miento
C.
mayor valor oleaginoso. Al analizar los coeficientes de variación en todos los parámetros estudiados con respecto
al tiempo de almacenamiento se pudo apreciar menor variabilidad en las pulpas tratadas térmicamente
mpo
(pasteurización y esterilización). El estudio mostró que las variables de respuesta: pH y acidez titulable, variaronsignificativamente (p ≤ 0.05) durante el periodo de almacenamiento, a diferencia de los sólidos solubles totales
periodo
cuyos cambios no se consideraron estadísticamente significativos. La concentración de ácido ascórbico durante el
almacenamiento mostró diferentes velocidades de degradación, comprobándose que tratamientos térmicos
adecuados provocan efectos positivos en las muestras.
PalabrasClaves: mamey colorado (
(Colocarpum mammosum), mamey Cartagena (
(Mammea americana),
tratamientos térmicos, pH, acidez, vitamina C, sólidos solubles totales.

Abstract
In the present study were evaluated and compared the effect of three different treatments on the stability of the pulp
of the fruit of mamey colorado (Colocarpum mammosum) and cartagena mamey (Mammea americana), andpossible physical changes chemical, microbiological and sensory during a period of ninety days of storage at a
microbiological
temperature of -30 ° C. Additionally, the seed of the fruit was identified as the richest on oil By analyzing the
30
oil.
coefficients of variation in all parameters with respect to storage time could be seen less variability in heat
heat-treated
pulps (pasteurization andsterilization). The study showed that the variables: pH and acidity, varied significantly (p
≤ 0.05) during storage, unlike the total soluble solids whose changes are not considered statistically significant.
whose
The concentration of ascorbic acid during storage showed different degradation rates and found that heat
treatment causes positive effects on the samples.

Keywords: mameycolorado (Colocarpum mammosum), Cartagena mamey (Mammea americana), heat treatment,
mammosum),
pH, acidity, vitamin C, total soluble solids
solids.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
CCENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA

1. Introducción
Las frutas son fuentes importantes de vitaminas,
ácidos orgánicos, fibras y minerales esenciales para
el desarrollo de huesos y dientes.La tendencia actual
del mercado demanda productos naturales con una
mayor capacidad de vida de anaquel; dada la al
alta
perecibilidad de las frutas el almacenamiento
congelado es una alternativa apropiada para aumentar
su tiempo de vida útil. La pulpa de fruta congelada se
o
constituye como el principal producto en esta
categoría.
En el país se cultivan dos tipos de mamey: colorado...