Composic Leche 2015 0

Composición de la leche: importancia y
factores que influyen en su manipulación

Producción de Rumiantes I- 2015
Carolina Fiol, DMTV MSc

Desarrollo
 Introducción. Síntesis de componentes lácteos.

 ¿Por qué alterar la composición del producto final?
Factores que afectan la composición de la leche.
 Consideraciones finales.

Importancia de la composición de la leche
 Alto valor nutritivo:los nutrientes se concentran en los sólidos
 Determina el pago que recibe el productor
 Alto valor de los subproductos

 Alimento “funcional”: presenta efectos positivos que van más
allá de proveer nutrientes básicos y energía para crecimiento

Componentes “bioactivos”

Composición de la leche de vaca

Composición de la sangre y leche en vaca
Componente

% en plasma

% en leche

Agua
LactosaGlucosa
TAG
Caseína
α-Lactoalbúmina

ß-Lactoglobulina
Inmunoglobulinas
Ca
P
Larson, 1985; ** Acosta, 2000

Composición de la sangre y leche en vaca
Componente

% en plasma

% en leche

Agua

91

87

Lactosa

0

4,6 - 4,8**

Glucosa

0,05

Trazas

TAG

0,06

3,6 - 4,9**

Caseína

0

3,1 - 3,8**

α-Lactoalbúmina

0

0,13

ß-Lactoglobulina

0

0,32

Inmunoglobulinas

2,6

0,07

Ca

0,01

0,13

P0,01

0,10
Larson, 1985; ** Acosta, 2000

Composición del calostro y de la leche
Componente

% calostro

% leche

23,9

12,9

Lactosa

2,7

4,8

Grasas

6,7

3,6

14,3

3,2

Igs

6,0

0,09

Caseína

5,2

2,6

Sólidos totales

Proteínas

Síntesis de los principales
componentes lácteos
 Estructura de la glándula mamaria
 Síntesis de los componentes lácteos:





Lactosa
Fracción nitrogenadaGrasa butirosa
Vitaminas y Minerales

Estructura externa de la glándula mamaria
Ubre de la vaca: constituida por 4 glándulas
epiteliales exocrinas (cuartos)

Corte transversal de la glándula mamaria

Estructura externa de la glándula mamaria
Ubre de la vaca: constituida por 4 glándulas
epiteliales exocrinas (cuartos)

Estructura interna de la glándula mamaria
 Parénquima: parte secretora, tejidoepitelial túbuloalveolar compuesta, formado por sistema alveolar y tubular
(ductal).
 Estroma: sistema vascular sanguíneo y linfático, tejido
adiposo, conjuntivo y nervioso.

Unidad funcional de
producción:
Alvéolo mamario

Grupo de alvéolos:
Acino (lobulillo)

Conjunto de acinos:
Lóbulo
10-100 alvéolos/lóbulo

Detalle de un alvéolo mamario

Sistema secretor de leche
 Alvéolo mamario estáformado por:

Células epiteliales: síntesis de leche
Células mioepiteliales:

contráctiles,
participan del reflejo de expulsión
de la leche

La cantidad de leche sintetizada en un
momento dado dependerá de:
• el flujo sanguíneo
• la concentración de precursores en plasma
• la eficiencia de captación de precursores

Captación de precursores por la glándula mamaria

LACTOSA
 Concentración en leche++ constante

 Carbohidrato más abundante
 Alta capacidad osmótica: definirá el volumen de leche

producido

Lactosa sintetasa

Galactosil transferasa

+ α-lactoalbúmina

Glucosa + UDP-Galactosa = LACTOSA

FRACCIÓN NITROGENADA
 Variabilidad intermedia (grasa>proteína>lactosa)
 3 fracciones: caseínas (α, β y κ caseínas = >80%), proteínas
del suero lácteo (β-lactoglobulinas y α-lactoalbúminas =13%;
albúminas e inmunoglobulinas = 4,5%) y NNP (5%)

AAs libres, P, Ca

90% sintetizadas RER
Resto: pasaje directo

Proteínas: caseínas
(micelas),
β-lactoglobulinas y
α-lactoalbúminas

GRASA BUTIROSA
 Componente MÁS VARIABLE
 > 400 tipos diferentes de AG
 > 98% = TAG; resto son PL, DAG, colesterol libre y esterificado
 Glóbulos grasos= emulsificados, 1-7 µm

TAG= Glicerol-3-fosfatoglucólisis CH,
fosforilación glicerol plasmático

+

3 Ácidos grasos (AG)

Diferente origen según
longitud de cadena

Origen de los ácidos grasos de la leche
80%
Lipomovilización
<10%

Alimentación
ACÉTICO
Butírico (βHB)

Absorción
60-50%

Síntesis de novo
40-50%

AG cadena larga
≥ C18

AG cadena corta y media
C4 a C14

C16

C16

MINERALES Y VITAMINAS
 Absorbidos como tal del plasma sanguíneo...