Composición Centecimal

COMPOSICIÓN CENTECIMAL
La determinación de la “Composición Centesimal” de un alimento involucra la determinación conjunta de un grupo de sustancias básicas presentes en el mismo, conformando una matriz analítica compleja. Dentro de la misma esta comprendida la determinación de la humedad o contenido de agua, proteínas, grasas o extracto etéreo, cenizas, fibra bruta, hidratos de carbonostotales y valor energético del alimento.
A continuación se describirán los fundamentos y procedimientos de las determinaciones citadas anteriormente.
* DETERMINACIÓN DE HUMEDAD O CONTENIDO DE AGUA
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. La determinación del contenido de humedad de un alimentocomprende la valoración del “agua libre” y “agua ligada”, siendo esta última forma la que requiere para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad.
Para realizar el ensayo se debe pesar en primer lugar la cápsula de vidrio limpia y seca, y posteriormente con la cantidad de muestra necesaria según sea la matriz del alimento, registrando ambas pesadas. Luego se coloca lacápsula destapada en la estufa a 100ºC o 130ºC según sea la matriz. Una vez transcurrido el tiempo de secado, es decir, una vez que se obtiene un peso constante, que va a depender de cual sea el alimento, se tapa la cápsula, se la retira de la estufa y se la coloca en un desecador con silica gel anhidro. Se deja enfriar hasta que alcance temperatura ambiente y se registra el peso.
Cálculo% Humedad =100-(peso de mtra desecada x 100)/ peso de la mtra
En caso de que las muestras sean mermeladas, la determinación de humedad se lleva a cabo por refractometría.
* DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral, es decir elconjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperaturano sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor,como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.
El contenido de cenizas de los alimentos se determina por procedimientos empíricos que deben ser cuidadosamente especificadas las condiciones de ensayo.

La técnica consiste en pesaraproximadamente 2 gramos de muestra en una capsula de porcelana con tapa previamente secada a 100 ºC y tarada. En casos de que la muestra contenga alto contenido de agua debe ser secada o en los caso de poseer alta cantidad de azúcares se debe quemar en plancha previamente a ser pesada.
Luego de pesar se lleva la capsula tapada con la muestra a la mufla y se incinera a 525 – 550 ºC durante 4 horashasta la obtención de cenizas blancas. Posterior a éste tiempo se retiran las capsulas de la mufla, se deja que tome la temperatura ambiente y por último se pesa la capsula con la cenizas.

Cálculo
% Cenizas=((Peso de caps + Cenizas) – Peso de caps) x 100 / ((Peso de caps + Mtra) – Peso de caps)

* DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Las proteínas son biopolímeros, es decir, están...