composición de alimentos

Composición química de los alimentos

I

Composición química de los alimentos

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

II

Composición química de los alimentos

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

VERONICA MARIA LOPEZ PEREZ

RED TERCER MILENIO

III

Composición química de los alimentos

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Derechos Reservados  2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
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de los derechos.
Datos para catalogación bibliográfica
Verónica María López Pérez
Composición química de los alimentos
ISBN 978-607-733-122-3
Primera edición: 2012

Revisión editorial: Eduardo Durán ValdiviesoDIRECTORIO

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Director Corporativo de Administración

Rafael Campos Hernández
Director Académico Corporativo

Héctor Raúl Gutiérrez Zamora Ferreira
Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansión y Proyectos

IV

Composición química de los alimentos

ÍndiceÍndice.
Índice de tablas

I
VI

Introducción
Mapa conceptual

VIII
IX

Unidad 1. Los alimentos y sus funciones.
Objetivo
Temario
Mapa conceptual
Introducción
1.1 Definición de alimento
Actividad de inicio de tema
Actividad de cierre de tema
1.2 Definición de bromatología
Actividad de inicio de tema
Actividad de cierre de tema
1.3 Propiedades de los alimentos
Actividad deinicio de tema
1.3.1 Propiedades nutricionales
1.3.2 Propiedades funcionales
Actividad de fin de tema
Actividad de autoevaluación y reafirmación de conocimientos

1
2
2
3
4
5
5
8
8
8
10
10
10
12
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17
18

Unidad 2. El proceso digestivo
Objetivo
Temario
Mapa conceptual
Introducción
2.1 Anatomía del aparato digestivo
Actividad de inicio de tema
Actividad de fin de tema2.2. Fisiología del aparato digestivo
Actividad de inicio de tema
2.2.1 Regulación nerviosa y endócrina del aparato digestivo
Actividad de cierre de tema
2.3 Química de la digestión
Actividad de inicio de tema
Actividad de fin de tema
2.3.1 Las enzimas y las digestión

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21
21
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23
24
24
28
28
28
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32
32
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34

Actividad de autoevaluación y reafirmación deconocimientos

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Unidad 3. Los alimentos y su relación con la salud y la enfermedad
Objetivo
Temario
Mapa conceptual
Introducción
3.1 Concepto de salud y enfermedad
Actividad de inicio de tema
3.1.1 Concepto de salud
3.1.2 Concepto de enfermedad
3.1.3 Nociones básicas de nutrición
Actividad de cierre de tema
3.2 Enfermedades relacionadas con losalimentos
Actividad de inicio
3.2.1 Enfermedades de origen psicológico
3.2.2 Intolerancias alimenticias
3.2.3 Enfermedades de origen biótico transmitidas por alimentos
3.2.4 Intoxicaciones alimenticias
Actividad de cierre de tema
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos

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45
45
45
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46
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48
50
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58
62
65
66

Unidad 4. CarbohidratosObjetivo
Temario
Mapa conceptual
Introducción
4.1 Clasificación de carbohidratos
Actividad de inicio de tema
4.1.1 Monosacáridos
4.1.2 Oligosacáridos
4.1.3 Tecnología y propiedades de azúcares
4.1.4 Polisacáridos
Actividad de fin de tema
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos

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69
70
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72
72
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78
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84

Unidad 5. Lípidos
Objetivo
TemarioMapa conceptual
Introducción
5.1 Clasificación de los lípidos
Actividad de inicio de tema
5.1.1 Grasas y aceites
5.1.2 Triglicéridos
5.1.3 Ácidos grasos
Actividad de cierre de tema
5.2 Emulsiones
Actividad de inicio de tema

86
87
87
88
89
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90
92
92
93
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97
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II

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5.2.1 Algunas emulsiones de importancia gastronómica...